Víno v sobě ukrývá obrovskou schopnost transformace. Když se zamyslíme, tak samotný proces vzniku vína z hroznů je fantastickou, magickou proměnou. Víno dokáže pozitivně ovlivňovat naše zdraví i ducha, pokud je užíváno s mírou a pokud je vyrobeno přírodní cestou. Jeho transformační síly se již tradičně využívá i při vaření. Jen těžko bychom víno nahrazovali v nadčasových klasikách jako je kohout na víně, hovězí po burgundsku nebo rybí guláš cioppino. Díky své všestrannosti se skvěle doplňuje se sladkými i slanými přísadami a stává se v kuchyni nepostradatelnou ingrediencí.
Víno však není jen pouhou přísadou, která dodává další chuťový profil, ale především složkou, která pod vlivem tepla způsobuje vzájemnou interakci mezi surovinami. Právě tato schopnost odlišuje víno a destiláty od nealkoholických tekutin. Většinou se doporučuje deglazovat vínem než vodou, džusem nebo vývarem, protože alkohol má schopnost rozpouštět sloučeniny rozpustné v oleji i ve vodě. S vínem nebo destilátem musíte však při vaření nakládat jako s každou jinou ingrediencí a nepřehánět to s jeho dávkováním. Pokud použijete příliš mnoho alkoholu, bude vám v jídle dominovat, a naopak správný poměr pomůže vytáhnout vzrušující vůně a příchutě. Jedině tak může víno propůjčit hovězímu guláši nebo dušeným mušlím komplexnější a koncentrovanou chuť.
S JAKÝM VÍNEM VAŘIT:
Nils Bernstein z uznávaného časopisu Wine Enthusiast říká:
„Ať děláte cokoli, nikdy nepoužívejte „víno na vaření“ ze supermarketu. Ve spoustě těchto vín je zbytečně přidaná sůl, cukr a nenabízejí významnou úsporu nákladů oproti skutečnému vínu.“
„Víno na vaření“ není v našich končinách naštěstí rozšířenou položkou, nicméně při výběru vína bychom se neměli řídit cenou, ale kvalitou a chutí, kterou hledáme do daného pokrmu. Nikdy nevařte z vína, které nejste ochotni i pít. Víno vám v jídle zanechá celou svou chuťovou paletu a ta se během vaření nezlepší, ale naopak zkoncentruje. Vlastnosti špatného vína se dokonce při vaření zvýrazní, oproti tomu vysoce kvalitní víno nemusí vždy znamenat vylepšení pokrmu, protože jeho rafinovaná komplexita se při vaření může ztratit nebo změnit.
CO SE DĚJE PŘI VAŘENÍ S VÍNEM:
Při vaření vína dochází ke koncentraci jeho cukrů a kyselin. Proto se při přípravě slaných pokrmů vyhýbejte červeným vínům obsahující sladkost bobulovitého ovoce jako jsou například maliny, ostružiny, granátové jablko nebo třešně, která se často vyskytují v popiscích amerických vín jako je Zinfandel, Grenache, Cabernet Franc nebo australského vína Shiraz. Stejně tak nejsou pro vaření vhodná bílá vína sladká nebo polosladká obsahující více než 10 g zbytkového cukru na litr, jelikož mohou být sirupovité a nevyvážené. Do většiny receptů, pokud tedy nejde o přípravu dezertů, se nejlépe hodí suchá červená nebo bílá vína. Ideální jsou středně plná až plná, s dobrou kyselinkou a nižším impaktem dubového dřeva. Vína s výraznou dubovou stopou mohou při povaření zhořknout, proto je lepší se jim vyhnout.
Víno může velmi dobře pomoci s texturou pokrmů. Například při přípravě sýru pro fondue, zabraňuje tomu, aby se sýr stal vláknitým nebo aby ztuhl. Kyselina vinná se totiž váže na vápník, který brání jeho srážení. Této vlastnosti můžete využít, pokud máte sraženou sýrovou omáčku. Stačí přidat trochu vína.
EVAPORACE ALKOHOLU PŘI VAŘENÍ:
Během vaření se všechen alkohol neodpaří. Množství alkoholu v servírovaném pokrmu je odvislé od doby a intenzity vaření. Alkohol má sice nižší bod varu než voda (78,3 °C vs. 100 °C), ale molekuly alkoholu se váží s molekulami vody, tudíž všechen magicky nezmizí při svém bodu varu. Čas je to, co skutečně vyhání alkohol z jídla. Když použijete techniky rychlého ohřevu jako je deglazování pánve nebo flambování dezertu, spálí se okamžitě přibližně 25 % alkoholu a zbývajících 75 % obsahu alkoholu zůstane neporušených.Pokud destilát či víno přimícháte do jiné tekutiny a vaříte nebo pečete jako součást jídla při teplotě vyšší než 78,3 °C obsah alkoholu se po 15 minutách sníží na zhruba 40 %. Poté se však odpařování začne zpomalovat. Během první hodiny vaření klesá obsah alkoholu po každých 15 minutách pouze o 5 % a během druhé hodiny se odpařování ještě zpomalí na 5 % za 30 minut. Pokud však budete jídlo s alkoholickým základem vařit, dusit či péct přibližně 2,5 hodiny mělo by se vyvařit nejméně 95 % a jeho obsah zůstane zanedbatelný.
SIŘIČITANY VE VÍNĚ:
Všechna vína obsahují malé množství siřičitanů, protože jsou přirozeným výsledkem procesu fermentace, při kterém se z hroznové šťávy stává alkohol. Proto určitý obsah siřičitanů najdete v naturálních, biodynamických a organických vínech, i když do nich třeba během procesu výroby žádné přidávány nebyly. Oxid siřičitý (SO2) používají vinaři k tomu, aby zabránili kažení čerstvě lisovaného „moštu“. Siřičitany tedy ve své podstatě udržují činnost původních kvasinek a bakterií a zachovávají svěžest vína.
Při vaření s vínem se obsažené siřičitany rozptýlí v plynném skupenství do vzduchu a v jídle zůstanou jen některé soli, jejichž množství je tak malé, že nemají žádný vliv na chuť.
JAKÁ JÍDLA MAJÍ PROSPĚCH Z PŘIDÁNÍ VÍNA:
Obecně je známo, že červené nebo bílé víno se hodí k vaření polévky, dušení masa, výrobě omáčky a lze jej použít i při přípravě vajec, ryb nebo měkkýšů. Zkusili jste ale někdy vařit špagety v červeném víně? Stačí k nim přidat trochu restovaného česneku, másla, parmezánu, piniových oříšků a máte za pár minut vytvořenou skvělou večeři. Bílá a červená vína můžete v tradičních pokrmech celkem snadno zaměňovat. Není potřeba se držet zažitých kolejí. Kohout na bílém víně bude stejně výtečný jako na červeném, a když budete hovězí maso dusit místo v červeném víně v bílém, získá si jasnější chuť. Pokud rizoto uvaříte s červeným vínem překvapí vás barevnější a hlubší chutí. V Provensálku se místní oblíbený guláš již tradičně vaří buď z masa hovězího a červeného vína nebo jehněčího masa a vína bílého.
Víno se dokonale pojí s talířem uzenin. Stejně tak se víno hodí k výrobě uzeného masa. Víno se spoustou tříslovin a strukturou dodává uzeninám rovnováhu a váhu a dodává jim extra bohatou chuť.
Překvapivým způsobem, jak v kuchyni používat víno, je nakládání zeleniny. Mnoho lidí ví, že pro „pickling“ se běžně připravuje solný roztok s octem, ale v nálevu je možné jeho část nahradit vínem. Dokonce i červeným, jen musíte počítat s tím, že se zelenina obarví na růžovou.
Při přípravě dezertů lze víno použít k vaření nebo macerování ovoce nebo k vytvoření zálivky do ovocných salátů. Může být také použito jako základní tekutina v želatinách, brusinkové omáčce nebo redukováno a vmícháno do šlehačky.
V pěnivé směsi Zabaglione (také známé jako Zabaione nebo Sabayon), jejíž základem je lehký vyšlehaný krém na víně, pomáhá kyselost a alkohol vína oddělit vaječné žloutky do složek molekul, které tvoří vzduchové bubliny a stabilizují napěněný výsledek (vědec Harold McGee).
VAŘENÍ S BÍLÝM VÍNEM:
Bílé víno ideálně doplňuje citrusy a lehké vývary. Nemusíte se obávat sušších vín s ostřejší kyselinkou, jelikož jejich jiskrnost je obvykle v konečném pokrmu vítána. Jak dokazuje fondue, bílé víno funguje velmi dobře s mléčnými výrobky. Používání vína místo části nebo celého octa v klasických omáčkách Beurre Blanc a Béarnaise způsobí menší kyselost a větší komplexnost. Víno mimo jiné dodává hloubku pokrmu a snižuje hutnost omáček na krémové bázi. Můžete někdy zkusit přidat do vajec trochu vína, než si je začnete připravovat na pánvi v podobě omelety nebo míchaných vajec.
VAŘENÍ S ČERVENÝM VÍNEM:
Červené víno se skvěle hodí na vaření vepřového, hovězího nebo telecího masa. Pokud potřebujete vybalancovat ovocné tóny a pikantnost, pomůže vám červené víno svou přirozenou aciditou zjemnit všechny příliš výrazné chutě. Buďte však opatrní, jelikož taniny obsažené v červeném víně se během vaření zkoncentrují. Obecně s taniny problém není, jelikož se váží na bílkoviny, díky čemuž by neměly v jídle převládnout, ale záleží na tom, co vaříte. V dušeném mase se vám nijak silně neprojeví, ale při přípravě brusinkové omáčky byste mohli být jejich intenzitou nemile překvapeni. Pokud se něco takového stane, přidejte do jídla trochu másla, které taniny dokáže zjemnit. Zredukováním červeného vína do sirupovité konzistence získáte základ s velmi intenzivní chutí a barvou, který má široké použití. Smícháním vinné redukce s máslem vznikne vynikající omáčka pro steak, nebo ji můžete zamíchat do salátového dressingu anebo restovat se zeleninou a pak s ricottou plnit do taštiček. Pokud byste chtěli použít červené víno při přípravě dezertů, pamatujte že se výborně doplňuje s bobulovitým ovocem a s čokoládou.
VAŘENÍ S RŮŽOVÝM VÍNEM:
Při vaření s růžovým vínem můžete profitovat jak z vlastností červeného vína, tak z bílého, což je obzvlášť vhodné pro přípravu lehčího masa. Zkuste použít rose, když deglazujete pánev po vepřovém mase s jablky nebo v něm povařte ovoce, které má bílou barvu a získáte delikátní narůžovělou barvu. Pro použití ve sladké kuchyni si můžete zkusit vyrobit sirup redukcí růžového vína s cukrem a růžovým pepřem, který pak využijete jak při přípravě dezertů, tak i při míchání koktejlů.
ZÁSADY PŘI VAŘENÍ S VÍNEM:
- Víno má v kuchyni tři hlavní použití – jako přísada do marinády, jako tekutina na vaření a jako příchuť do hotového pokrmu.
- Funkce vína při vaření spočívá v zesílení, zvýraznění a zdůraznění chuti a vůně jídla – nikoli k maskování chuti toho, co vaříte.
- Stejně jako u jiného koření používaného při vaření je třeba dávat pozor na množství použitého vína – příliš málo vína nehraje pro finální chuť pokrmu žádnou roli a příliš mnoho vína přebije veškeré další chutě. Žádný extrém není žádoucí.
- Alkohol ve víně se odpařuje během vaření jídla a zůstává především jeho chuť. Množství zbytkového alkoholu je odvislé od doby vaření pokrmu, viz. výše. Vařené víno koncentruje chuť, včetně kyselosti a sladkosti.
- Pro dosažení nejlepších výsledků se víno nesmí přidávat do pokrmu těsně před podáváním. Víno by se mělo vařit spolu s jídlem nebo omáčkou, aby se zintenzivnila celková chuť. Pokud přidáte víno do vařícího se jídla příliš pozdě, dodá pokrmu drsnou až trpkou chuť. Víno potřebuje dostatek času, aby vašemu jídlu dodalo své benefity. Před přidáním dalšího vína do vařeného pokrmu počkejte alespoň 10 minut, než ochutnáte.
- Víno, které použijete do vaření, musí být pitelné. To neznamená, že to musí být víno, které vy konkrétně běžně pijete, ale které je čisté, svěží a například není korkové. Někdy potřebujete do vaření použít sladší, tělnaté víno, i když ho večer ve skleničce nepreferujete. Víno by nemělo chutnat jako ocet nebo by nemělo být tak staré, že ztratilo veškerou svojí ovocnou chuť. Pokud vám víno zbylo, slijte ho do menší láhve nebo nádoby, aby se k němu nedostal vzduch. Víno, které zůstalo otevřené po dobu 4–5 dnů, je pravděpodobně ještě v pořádku, ale víno stojící v lednici po dobu 4–5 měsíců zpravidla ne
- Nejuniverzálnější vína jsou bílá, svěží a suchá jako je například z portfolia Warehouse #1 Trebbiano D’Abruzo Doc Biologico z vinařství Jasci & Marchesani, Don Jacobo Tempranillo Blanco Ecológico, Giorgio Grai Pinot Bianco nebo La Felce Felcebianco, a středně plná, ale ne příliš tříslová červená vína jako Tenute Dettori Renosu Rosso a L’Archetipo Litrotto Rosso. Vína s výrazným aromatickým charakterem, jako je například Immich Batterieberg Riesling Cabinnet nebo Giorgio Grai Gewürztraminer, jsou méně flexibilní, ale mohou se ukázat jako výtečná například s krémovou omáčkou. Nebojte se experimentovat.
- Fortifikovaná vína jako sherry, portské, madeira a marsala se také skvěle hodí k vaření. Jejich malé množství dodává sílu, hloubku a často vítanou sladkost.
