Když se mi podaří sehnat líčka, tak nehledím na roční období, ani na den v týdnu, a prostě se pustím do zdlouhavého vaření. Prostě tenhle francouzský recept zbožňuji a nezáleží na tom, jestli se zrovna hodí ho vařit. Naučila jsem se ho rovnou od nejlepšího z nejlepších, Radka Kašpárka, který se již pár let pyšní Michelinskou hvězdou udělenou jeho restauraci Field. To je již více než deset let na zpět, kdy jsme se spolupracovali na kurzu vaření a Radek nejspíš vůbec netušil, že jednou obdrží i udrží hvězdu a já sice už ráda vařila, ale o vlastním blogu se mi ani nesnilo. Postup, který jsem vám sepsala, je víceméně podle Radka, jen k správnému vínu jsem se dopracovávala pár let. I když podle lokalit a pravidel párování by se nejlépe k francouzskému jídlo hodilo francouzské víno a nespletli byste se, kdybyste sáhli po burgundském, mě se nejvíce osvědčilo italské víno Tenute Dettori Renosu Rosso. V Renosu Rosso můžete vnímat višně, třešně, maliny a citrusy, aromatické byliny jako tymián a rozmarýn, lékořici a skořici i opečené mandle a svojí hloubkou pikantnosti se krásně hodí k pomalu dušenému hovězímu masu. Víno si samozřejmě vyberte, jaká máte vy rádi, jen by mělo být tak dobré, abyste si skleničku mohli dát i k hotovému jídlu.
INGREDIENCE:
1 KG HOVĚZÍCH LÍČEK
100 G SLANINY (nemusí být)
1 VĚTŠÍ MRKEV
1 VĚTŠÍ PETRŽEL
100 G CELERU
1 CIBULE
2 STROUŽKY ČESNEKU
2 LŽÍCE RAJČATOVÉHO PROTLAKU
1 VRCHOVATÁ LŽÍCE POVIDEL
3 SNÍTKY ROZMARÝNU
3 SNÍTKY TYMIÁNU
2 BOBKOVÉ LISTY
700 ML ČERVENÉHO VÍNA TENUTE DETTORI RENOSU ROSSO
500 ML HOVĚZÍHO NEBO KUŘECÍHO VÝVARU
SŮL, PEPŘ
OLIVOVÝ OLEJ
2 LŽÍCE MÁSLA
10 ŽAMPIONŮ
NAKLÁDANÉ CIBULKY DLE CHUTI
HRST HLADKOLISTÉ PETRŽELE
POSTUP:
Hovězí líčka naporcujte, osolte a opepřete. V litinovém hrnci rozpalte olej a opečte líčka z obou stran, aby se maso zatáhlo. Opečené maso vyjměte, dejte stranou a do hrnce nasypte pokrájenou slaninu, nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a smažte dozlatova. Posléze přidejte nakrájenou cibuli a k závěru smažení česnek.
Vraťte k zelenině předpřipravená líčka a zalijte třetinou vína. Až se víno trochu zredukuje, opakujte postup s dalšími dvěma třetinami. Tento proces je přibližně na 20-30 minut. Čím kvalitnější víno, tím je samozřejmě výsledná chuť lepší.
Poté přilejte do hrnce hovězí vývar, svázané bylinky, rajský protlak a povidla. Vše ještě chvíli za občasného míchání vařte. V tento moment se musíte rozhodnout, zda necháte líčka pomalu dusit na plotně anebo zda je budete péci v troubě při teplotě 150°C. Oba procesy zaberou přibližně 2 – 2,5 hodiny. Když je maso měkké, omáčku případně ještě dosolte a zamíchejte do ní pro zjemnění dvě lžíce másla.
Žampióny očistěte, nakrájejte a na soli a pepři zprudka opečte na pánvi. Líčka servírujte s opečenými žampióny, nasekanou petrželkou a nakládanými cibulkami. Podávat je můžete s opečenou bagetou, bramborovým pyré nebo s noky. Nejlépe se k líčkům hodí víno to, které jste použili do omáčky.
