Vaření doma a návrat k původním úpravám jídla je v současné době „in“. Největší renesanci zažívá fermentace, a to v podobě kvašené zeleniny, zakysaných mléčných výrobků a kynutého těsta. Do popředí se dostává kváskové pečení a kdo nepeče domácí chleba, tak alespoň shání tento druh pečiva v trendy pekárnách.
Kváskový chléb se stává oblíbený nejen pro svoji příjemnou vůni a lehce nakyslou chuť, ale především proto, že je daleko zdravější než klasické pečivo. Syrové kváskové těsto totiž obsahuje stejně jako jogurt bakterie laktobacilů a kvasinky, které během fermentace konzumují mouku a štěpí proteiny lepku. Čím déle těsto kyne, tím nižší obsah lepku má. Z tohoto důvodu někteří lidé s problémem trávit lepek, mohou konzumovat kváskové pečiv. Navíc díky obsahu kyseliny mléčné a octové vydrží kváskové pečivo déle čerstvé, a tak rychle nezplesniví. Fermentace pomáhá snížit obsah kyseliny fytové, která v běžném pečivu zamezuje tělu schopnost vstřebávat minerály obsažené v mouce, tudíž je kváskový chléb nutričně výživnější. Sacharidy v kváskovém pečivu se tráví pomaleji a člověk po něm vydrží déle sytý. Aby však bylo možné využít všechny tyto benefity, musí být pečivo dobře vykynuté. V komerčních pekárnách často do kváskových těst přidávají pro rychlejší kynutí droždí, zkracují dobu rozkvasu a dohánějí kyselou chuť octem. Pro domácí pečení je však potřeba se obrnit trpělivostí a nevzdat se při prvním nezdaru. Na těsto má vliv mnoho proměnných, které mohou být při každém pečení rozdílné. Kondice kvásku, druh mouky, teplota v místnosti, délka kynutí, teplota a vlhkost v troubě, to vše ovlivní výsledek a rozpoznat jak, chce nějakou zkušenost.
POŘÍZENÍ KVÁSKU:
Nejprve si musíte sehnat kváskový startér, který nahrazuje droždí. O ten buď můžete poprosit ve vaší oblíbené pekárně nebo ho seženete u pečících nadšenců, kteří jsou registrováni v kváskové mapě. Případně si ho můžete sami vyrobit, a to ze sušeného kvásku, který koupíte v prodejnách se zdravou výživou anebo si můžete založit kvásek svůj.
Rozhodnete-li se přinést si domů již hotový kvas, je dobré od dárce zjistit, jak starý je. Pokud je čerstvý, můžete ho rovnou uložit do lednice, pokud je již troch odleželý, je dobré ho nakrmit. K lžíci žitného kvásku dejte 30 g vlažné vody a 30 g žitné mouky, promíchejte a nechte rozkvasit v teplé místnosti přibližně 8-10 hodin. V momentě, kdy kvásek nabude do dvojnásobného množství, můžete lžíci odebrat a v uzavřené nádobě nebo zavařovací sklenici dát do lednice, kde vám bez dalšího krmení vydrží přibližně 5–7 dní. Pokud byste do té doby nepekli, musíte ho opět přikrmit. Ze zbytku kvásku buď něco upečte nebo ho vyhoďte.
Kvásek 
Rozkvas
K vypěstování svého vlastního žitného kvasu potřebujete jen tři ingredience – žitnou mouku, vodu a trpělivost. Začnete smícháním 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody, které dohladka rozmícháte a uložíte do větší zavařovací sklenice s víčkem. Necháte stát na teplém místě ideálně v rozmezí 25 °C–30 °C. Po 24 hodinách odeberte ze vzniklého kvasu 100 g, smícháte se 100 g mouky a 100 g vody a opět odstavíte ke kvašení. Tento postup opakujte ještě dvakrát, dohromady tedy čtyřikrát. Poté můžete kvásek použít na pečení prvního chleba. Rozkvas na chleba připravíte dle receptu a jednu lžíci si odložíte do skleničky, kterou budete uchovávat v lednici na příště.
Vyrobit si kvásek pšeničný vyžaduje více času. Tento druh kvásku vznikl v Itálii a říká se mu Lievito Madre nebo také kvásková máma. Je o něco tužší než kvásek žitný, méně kyselý, pomaleji kvasí, ale za to dokáže zvětšit objem těsta až třikrát a vydrží delší dobu čerstvý, tudíž ho stačí krmit jen jednou za 10 dnů. Připravte si 200 g hladké nebo polohrubé pšeničné mouky, 100 g vlažné vody a 20 g medu. Vše smíchejte a vytvarujete kouli, kterou na vrchu nařízněte do křížku. Umístěte ji do sklenice, přiklopte víčkem, ale úplně neutahujte a nechte při pokojové teplotě pracovat. Až za dva dny odeberte z původní kuličky 100 g budoucího kvásku, přidejte 100 g pšeničné mouky a 50 g vody. Opět uhněťte kuličku, nařízněte do křížku a dejte do čisté sklenice kvasit na dva dny při pokojové teplotě. Pátý den zopakujte postup, jen přemístěte sklenici s kváskem do lednice, kde by nemělo být méně než 6 °C a nechte kvásek v klidu další čtyři dny. Devátý den opět udělejte s kuličkou to samé jako pátý den a vraťte do lednice na dalších 5 dní. Tímto způsobem vše ještě zopakujete čtrnáctý den a znovu po 4 dnech, tj. osmnáctý den a dvacátý druhý den můžete začít péct.
JAK KVÁSEK UDRŽOVAT:
Zdravý kvásek poznáte dle příjemně nakyslé vůně a jednotné barvy v tónech béžové. Pokud kvásek umírá, ucítíte kromě kyselosti i hořkost a na jeho povrchu může být povlak jiné barvy nebo vrstva vody. V této fázi ho bud‘ můžete zkusit resuscitovat přikrmením nebo raději vyhodit. Uvidíte-li, že kvásek začíná ztrácet svojí našlehanost a bublinky, je dobré ho neprodleně přikrmit. Každý kvásek má jinou sílu, a proto přikrmování žitného jednou za 5-7 dní a pšeničného jednou za 10 dní je pouze orientační. Po oživení kvásku přikrmením a rozkvašením s ním můžete začít pracovat dále anebo zastavit proces kvašení v lednici, kde ho uchováte do dalšího pečení. Tento proces můžete opakovat desítky let, pokud se vám podaří kvásek nevyčerpat nedostatečným krmením. Znám pekárny, kde mají například stoletý kvásek, takže je možné si ho předávat i mezigeneračně. Čím častěji budete péct, tím silnější kvásek bude.
KVÁSKOVÉ PEČENÍ:
Upéct cokoliv z kvásku zabere minimálně dva dny, ale času v kuchyni moc nestrávíte. Před začátkem pečení je vždy potřeba udělat rozkvas. Pokud recept neuvádí jinak, tak ho připravíte tak, že odeberte lžíci kvásku z lednice a smícháte ho se 100 g mouky a 100 g vlažné vody a necháte kvasit v teplé místnosti 12 hodin. Mouku vždy volíte dle druhu pečiva, tedy přidáváte žitnou, pšeničnou nebo špaldovou. Mnoho domácích pekařů používá i na pečení koláčů a buchet z pšeničné či špaldové mouky kvásek žitný, který dodá těstu lehounký nakyslý nádech. Jiní dávají raději do sladkých těst kvásek pšeničný nebo špaldový. Ten si buď můžete sami vyrobit, někde sehnat anebo převést žitný kvásek na pšeničný či špaldový. Převedení kvásku není nijak složité, jen potřebujete více času. V podstatě uděláte třikrát po sobě rozkvas s požadovanou moukou s menším množstvím vody, než když připravujte těsto z žitné mouky a pokaždé použijete nově získaný startér. Do posledního rozkvasu přidáte lžičku medu nebo cukru. S rozkvasem pak pokračujete dle instrukcí v receptu, jen je důležité před přidáním dalších ingrediencí si lžíci kvásku uchovat na další pečení.
ROZKVAS 
ROZKVAS
Pokud s kváskem teprve začínáte, zkuste si nejprve upéct nehnětený žitný chleba, který se vám s největší pravděpodobností povede hned na poprvé. Tento druh chleba je velmi oblíbený ve Skandinávii a jeho výhodou je, že se nechává kynout v běžné míse a peče se ve formě tvaru cihly. Zjistíte, jak silný máte kvásek, kolik času potřebuje k nakynutí těsta a jak se pracuje se samotným kváskovým těstem. Pak se můžete pustit do chleba hněteného, který kyne v ošatce, během kynutí se několikrát překládá a peče se v nejčastěji v litinovém hrnci nebo smaltované nádobě. Případně rovnou jděte do pečení sladkého, to je podobné jako péct hnětený chléb.
RECEPTY Z KVÁSKU:
Skandinávský žitný chléb se semínky
A další sice již mám, ale ještě nejsou publikovány. Brzy je sem dodám. 🙂
