Dlouho jsem se odhodlávala jít do kváskového pečení, ale nakonec po prostudování všech benefitů pro naše zdraví, jsem se do něj s odhodláním pustila. Musím přiznat, že to byl trochu boj, protože jsem začala odzadu a převáděla jsem žitný kvásek na špaldový a těsto mi nějakou dobu nevycházelo. Nechci vás teď odradit, naopak vás chci povzbudit, abyste do toho šli s tím, že se to třeba hned nepovede, ale jakmile to dostanete do ruky, budete mít dvojnásobnou radost. Pokud se však ještě odhodláváte a raději byste zatím dali přednost kynutému těstu z droždí, použijte na tyto koláče recept z Táče prababičky Hájkové. Prababička z toho těsta dělala všechny možné koláče a šátečky a nikdy nezklamalo.
Tyto koláče jsem poprvé pekla na čtvrtou postní neděli, která se nazývá Družebná. Právě v tento den chodíval družba s ženichem navštívit dům, do něhož chtěli přijít o velikonoční pomlázce na námluvy. Jiný výklad původu tohoto názvu čerpá z přátelských sdruženích omladiny, na které si děti ke svačině nosily mazané koláče neboli družbance. Upéct si je samozřejmě můžete kdykoliv, stejně tak jako my je máme naplánované znovu na příští víkend. Tak moc chutnaly, že je budu muset zopakovat takhle brzy. Z uvedených poměrů upečete 10 koláčů.
INGREDIENCE NA ROZKVAS:
1 LŽÍCE ŠPALDOVÉHO NEBO PŠENIČNÉHO KVÁSKU
110 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY (BÍLÉ NEBO CELOZRNNÉ)
70 G VODY
INGREDIENCE NA TĚSTO:
ROZKVAŠENÝ KVÁSEK
300 G ŠPALDOVÉ MOUKY (PŮL NA PŮL CELOZRNNOU HLADKOU A POLOHRUBOU BÍLOU)
40 G SVĚTLÉHO TŘTINOVÉHO CUKRU
130 G MLÉKA
40 G MÁSLA
1 ŽLOUTEK
¼ LŽIČKY VANILKY
¼ LŽIČKY SOLI
KŮRA Z JEDNOHO BIO CITRÓNU
1 VEJCE NA POTŘENÍ
INGREDIENCE NA NÁPLŇ POVIDLOVOU A MAKOVOU:
POVIDLA
MLETÝ MÁK
MANDLE
INGREDIENCE NA NÁPLŇ TVAROHOVOU:
200 G TVAROHU V KOSTCE
1 ŽLOUTEK
1 VANILKOVÝ CUKR
15 G MÁSLA
POSTUP:
Nejprve si připravte rozkvas. Nejlépe večer před dnem pečení rozmíchejte špaldový nebo pšeničný kvásek s vlažnou vodou a s moukou. Na sladké pečení je vhodnější tento typ kvásku, protože není v těstě cítit tak kysele jako žitný. Ale pokud vám mírná kyselost těsta nebude vadit, použijte klidně žitný. Pokud byste chtěli si dát tu práci a převést žitný kvásek na pšeničný či špaldový, najdete postup níže. Připravený rozkvas nechte v zakryté nádobě pracovat 8-10 hodin. Kvas by měl zdvojnásobit své množství.
Připravený rozkvas přendejte do mísy robota a postupně přidejte všechny další ingredience. Nechte hnětat alespoň 5 minut. Poté mísu přikryjte fólií nebo talířkem a dejte těsto na teplé místo kynout 2-3 hodiny. V zimě vždy usadím mísu s těstem do polštářů a v létě, kdy je tepleji ho nechávám volně stát na lince. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, takže těsto občas zkontrolujte. Mělo by vám opět vyskočit o dvě třetiny až polovinu.
Z těsta odtrhávejte malé bochánky (přibližně 45 g), které v ruce vytvarujte na malé placičky o velikosti dlaně. Placičky klaďte rovnou na plech vyložený pečícím papírem v dostatečné vzdálenosti od sebe. Plech přikryjte fólií a nechte kynout dalších 45 minut.
Sklenicí nebo prsty vytvořte na placičkách místo, kam budete dávat náplň a 0,5cm okraj. Potřete celé koláče rozšlehaným vejcem a začněte potírat náplní.
Povidlovou náplň můžete vytvořit smícháním povidel s cukrem a rumem. Já to ale nedělám a rovnou mažu koláče domácími povidly bez cukru a pak jim někdy ještě udělám tvarohový střed. Jednoduše doprostřed koláče dám malou lžičku tvarohové náplně a kolem umístím mandle.
Makovou náplň dělám nejjednodušeji, jak to jde. Pouze smíchám půl na půl domácí povidla s mletým mákem a už vůbec nic nepřidávám.
Na tvarohovou náplň stačí utřít měkký tvaroh s vanilkovým cukrem, žloutkem a změklým máslem. Tou pak můžete potírat celé koláče nebo jen zdobit.
POSTUP PŘEVEDENÍ ŽITNÉHO KVÁSKU NA ŠPALDOVÝ:
VezmĚte 10 g kvásku žitného, 100 g hladké špaldové mouky, 60 g vody a uhnět’te tuhý kvas, který nechte pracovat 8-12 hodin. Kvásek by měl zdvojnásobit své množství. Z něho potom odeberete lžíci kvásku a zopakujete postup, tedy smíchejte s moukou a vodou ve stejném poměru jako na začátku, a navíc ještě přidejte lžíci cukru. Necháte pracovat opět 8-12 hodin. Z tohoto kvásku potom zadělejte těsto.
