Probírám se v posledních dnech ve spisu „Staročeské umění kuchařské“ od významného historika Čeňka Zíbrta, kde jsou shromážděny stovky receptů ze starodávných kuchařských knih, prostřednictvím kterých lze nahlédnout do talířů vzdálených předků. Teď jsem pohlcena pozdním středověkem a raným novověkem, kde to jen hýří šalvějí, která se dnes až tak moc nepoužívá. Vybrala jsem si na vyzkoušení recept z první dochované tištěné kuchařky, kterou vydal Severin mladší na začátku 16.století, a protože výsledek byl opravdu výtečný, přidávám vám ho v nepatrném pozměnění sem na blog. Originální recept na „Koury mladé křehké v zelené jíše“ si můžete přečíst níže. Je zábavné se dovtipovat, jak to vlastně máte postupovat, ale pokud jste již někdy v životě pekli kuře a vařili omáčku, tak byste to určitě zvládli.
INGREDIENCE:
1 MALÉ KUŘE
40 G MÁSLA
1 LŽIČKA SUŠENÉHO ZÁZVORU
1 LŽÍCE GHÍ
HRST LISTŮ PETRŽELE
HRST LISTŮ ŠALVĚJE
HRST LISTŮ MÁTY
2 LŽÍCE STROUHANKY Z KVÁSKOVÉHO CHLEBA (nebo jiné běžně dostupné)
250 ML BÍLÉHO VÍNA DON JACOBO BLANCO ECOLOGICO
100 ML KUŘECÍHO VÝVARU
2 LŽÍCE BALZÁMOVÉHO OCTU GÖLLES
SŮL
POSTUP:
Kuře očistěte, opláchněte a osušte. Máslo rozdělte na půl a každou část vsuňte pod kůži na prsou. Celé kuře důkladně ze všech stran osolte, posypte zázvorem a vložte do pekáčku. Vlijte ke kuřeti 100 ml vína a dejte péct na 170 °C dle velikosti přibližně na 1 – 1,5 hodiny. Během této doby kuře párkrát přelijte výpekem. Až půjde snadno otočit stehýnkem, je kuře upečené.
Na pánvi rozehřejte ghí a vhoďte na ní všechny listy bylin. Až se bylinky rozvoní, přidejte strouhanku a lehce ji osmahněte. Poté zalijte vínem, které nechte zredukovat. Postupně přilévejte vývar, dokud nebude mít omáčka středně hustou konzistenci. Poté vše přelijte do mixéru a rozmixujte do hladka. Dochuťte solí a octem. Pokud by omáčka byla příliš hustá vraťte ji ještě na pánev a nařeďte vývarem. Chvíli povařte a pak servírujte s kuřetem.
