O pečení v soli jsem vám již psala ve spojení s rybou. Již tenkrát jsem se zmiňovala, že jde o velmi starodávnou přípravu masa a jeden z nejstarších dohledatelných receptů pochází dokonce až ze 4.století. Solná krusta dokáže vytvořit obal, který zabrání vysušování masa a dodá mu nezaměnitelnou konzistenci – jemnost, vláčnost, šťavnatost, a navíc koncentruje uvnitř všechny aromata. Vzpomněla jsem si na to, když jsem si pročítala Kuchařskou školu Marie B. Svobodové a našla 150 let starý recept na krocana s lanýži. Nakrájené lanýže se vsouvali pod kůži, pár dní se maso nechalo v chladu a pak upeklo. Napadlo mě, že ještě lepší by bylo takto aromatizované maso upéct v solné krustě, aby se veškerá vůně lanýžů udržela uvnitř. Celého krocana jsem nepekla, ale jen krůtí stehna, jejichž maso máme ve velké oblibě. Výsledek byl úžasný. A pokud nemáte rádi krůtu, můžete si takto připravit kuře.
INGREDIENCE:
2 KRŮTÍ STEHNA
2 KG HRUBOZRNNÉ SOLI
2 BÍLKY
2 ČERNÉ LANÝŽE
POSTUP:
Nejprve stehna opláchněte a řádně osušte. Lanýže očistěte a nakrájejte na tenké plátky. Opatrně nadzvedněte kůži na stehnech, tak abyste ji nepotrhali a do vzniklé kapsy zasuňte po celém obvodu lanýže. Dejte v přikryté nádobě odpočívat do lednice do druhého dne. Bílky ušlehejte na pevný sníh a přimíchejte do nich sůl. Na dno pekáčku umístěte pečící papír, který namažte přibližně dvou centimetrovou vrstvu sněhu se solí a do vzniklého lůžka umístěte stehna. Zbylou hmotou pokryjte maso svrchu. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C dvě hodiny. Poté krustu rozbijte a maso podávejte.
