Zatracované i opěvované, buchtičky se šodó. Řekněte mi jak vy, ale já je jako malá ve školní jídelně nesnášela. Asi ani není divu, protože to, co se vařilo za socialismu nebylo pravé šodó, ale řídký pudingový krém uvařený z nekvalitních surovin. Slovo šodó je odvozeno z francouzského „chaud“ , což znamená horký nebo teplý a označuje se tak vinný pěnový krém vyrobený ze žloutků, vína, cukru a vanilky, který se již dávno podával jako samostatný dezert nebo omáčka k jiným dezertům. Našla jsem i zmínku o tom, že chaudeau byl ve Francii tradiční svatební pokrm, který musela nevěsta připravit ženichovi. Docela dobrá, a hlavně rychlá zkouška kuchařského umu, a hlavně pozornosti při vaření. Asi sami víte, že při přípravě šodó jde především o hlídání správné intenzity vaření nebo spíše nevaření, aby se nezdrcly žloutky. Zajímalo mě, jak se připravovalo šodó ve starých kuchařkách a zda se již i dříve vařil vanilkový krém nebo zda je to novodobá vymoženost. V pátrání mi pomohl Vítězslav Ivičič, milovník starodávných receptů a stolování, díky němuž jsem alespoň virtuálně mohla nahlédnout do kuchařky Václava Pacovského, šéfkuchaře hraběnky Netolické, z roku 1809, kde je recept jak na „chado z vína“ tak „krém z vanilie“. Obě sladké omáčky má ve své kuchařce z roku 1924 uvedené i Marie Janků-Sandtnerová a v jejím podání je uveřejňuji na svůj blog i já.
Velmi důležitá je volba vína, které použijete do šodó. Vyzkoušet můžete bílé víno, růžové, sekt i šampaňské, prostě to co máte rádi. Já použila na doporučení uznávaného sommeliéra Zdeňka Zajíce italské víno La Stoppa Vigna Del Volta s medově sladkou chutí zralého tropického ovoce vonící po sušených fících, rozinkách a pomerančových květech.
Buchtičky jsem upřednostnila kváskové a ze špaldové mouky. Kdyby se vám do nich však nechtělo, můžete je udělat dle receptu na klasické drožďové buchty od mé babičky. U nás dáváme na buchtičky ještě trochu povidel, protože nám chutná kombinace chuti sušených švestek a vanilky, to jen doplňuji vysvětlení k fotce výše.
INGREDIENCE NA BUCHTIČKY :
ROZKVAS:
1 LŽÍCE KVÁSKU (ideálně špaldový, ale může být i jiný)
70 G VLAŽNÉ VODY
130 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY
TĚSTO:
210 G ROZKVAŠENÉHO KVÁSKU
300 ŠPALDOVÉ HLADKÉ MOUKY
130 G VLAŽNÉHO MLÉKA
40 G ROZPUŠTĚNÉHO MÁSLA (+MÁSLO NA OMÁČENÍ BUCHTIČEK)
40 G SVĚTLÉHO TŘTINOVÉHO CUKRU
1 VEJCE
¼ LŽIČKY VANILKY
KŮRA Z 1 BIOCITRÓNU
INGREDIENCE NA VINNOU PĚNU NEB ŠODÓ:
300 ML BÍLÉHO VÍNA LA STOPPA VIGNA DEL VOLTA
70 G TŘTINOVÉHO CUKRU MOUČKA
4 ŽLOUTKY
2 CELÉ VEJCE
4 CM CITRÓNOVÉ KŮRY
4 CM VANILKY NEBO EXTRAKT
INGREDIENCE NA VANILKOVÝ KRÉM:
300 ML SMETANY NEBO MLÉKA
70 G TŘTINOVÉHO CUKRU MOUČKA
6 ŽLOUTKŮ
150 G MÁSLA
2 LŽIČKY RUMU DZAMA VANILLA
1 VANILKOVÝ LUSK NEBO EXTRAKT
POSTUP BUCHTIČKY:
Večer před pečením rozmíchejte kvásek s vlažnou vodou a moukou. Nechte v uzavřené nádobě do druhého dne kynout. Ráno by měkl být kvásek dvojnásobný. Připravený rozkvas smíchejte se všemi ingrediencemi kromě másla a nechte 5 minut hníst v robotu. Až poté přidejte rozpuštěné zchladlé máslo a hněťte dalších 5-10 minut, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn mísy. Po řádném vypracování nechte přikryté těsto kynout na teplém místě 3 hodiny. Těsto by se mělo opět zdvojnásobit. Vykynuté těsto rozválejte na vále na placku, rozkrájejte na čtverečky a z každého pak ušoulejte buchtičku. Každou buchtičku smočte v rozpuštěném másle a uložte do pekáčku vymaštěného máslem. Pekáč přikryjte fólií a nechte ještě 1 hodinu dokynout. Troubu vyhřejte na 220 °C a pečte dozlatova, tedy přibližně 20 minut. Po vytažení buchtiček z trouby je hned potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem.
POSTUP VINNÁ PĚNA NEB ŠODÓ:
Víno nalijeme do kastrůlku a ušleháme v něm moučkový cukr, žloutky a vejce. Přidáme kousek vanilky, citrónové kůry a postavíme do vařící (ale NE vroucí) vodní lázně tak, aby se dno kastrůlku nedotýkalo vodní hladiny. Pěnu šleháme, dokud nezačne houstnout a vystupovat nahoru. Během té doby vodní lázeň velmi lehce zahříváme. Voda se nesmí vařit. Vanilku i kůru vyndáme a pěnu hned podáváme.
POSTUP VANILKOVÝ KRÉM:
Do smetany nebo případně mléka zamícháme cukr, žloutky, máslo a přidáme celou vanilku. Nádobu postavíme na plotnu do vařící (ale NE vroucí) vody a mícháme, až zhoustne. Lehce na plotně zahříváme, ale nevaříme. Pak krém odstavíme a mícháme tak dlouho, dokud nezchladne. Vanilku vyndáme a pro chuť přidáme lžičku rumu.
