Steak je u nás raritní záležitost, takže když už se pro něj rozhodnu, tak na něj kupuji nejlepší maso, jaké umím sehnat. Vlastně je asi těžké z mé neodborné pozice říci, jaké je nejlepší. Profíci řezníci by vám možná řekli, že nejlepší je argentinské hovězí, správnou dobu uleželé a zrající za určité teploty. Takhle daleko až nejsem, abych jezdila po celé Praze a takové maso sháněla. Mě stejně nejvíc těší, když můžu kupovat vše, co se produkuje u nás, ideálně u konkrétních lidí, kteří za tím stojí. Pokud tedy nejde o extra speciality. Takže občas se objevím v mém oblíbeném řeznictví, kde mají vše v bio kvalitě a z českých chovů a pořizuji zde se sváteční náladou hovězí svíčkovou. Z tohoto zdroje je maso vždy výborné a tím je polovina úspěchu dobrého steaku zaručena. Pak ještě nepokazit jeho přípravu, kde velkou roli hrají minuty. Kdysi jsem byla na kurzu vaření u Radka Kašpárka, kde jsem se naučila jak na to, aby výsledek byl co nejlepší. Radek si před pár lety otevřel restauraci Field, která se nyní pyšní Michelinskou hvězdou, a tak já se také pyšním, že jsem měla příležitost se od něj něco naučit. 🙂 Zase od jiného pána, a to Aloise Göllese, tvůrce prvního jablečného balsamika na světe, mám další vylepšovák a to pokapání hotového steaku Jablečným Balzamikem XO. Možná, až se podíváte na cenu tohoto balzamika, tak si řeknete, že jsem se zbláznila. Ale já myslím, že se zblázníte vy, až ho ochutnáte. 🙂 🙂 🙂 Vážně, je tak strašně dobré. A vlastně ho raději ani nekupujte. Já mám totiž obavy, aby nedošlo. Jeho výroba je tak náročná na množství jablek ze sadů pana Göllese, i na dobu zrání a vyrábí se v tak malém množství, že si říkám, že musí brzy dojít. Proto s ním doma hospodařím jako s pokladem a půl roku mi většinou vydrží. Jen nedávno ho objevily i moje děti a občas mě umluví a dám jim malou lžičku. Tak doufám, že mi teď nebude mizet tajně.
INGREDIENCE NA STEAK:
4 ŠPALÍČKY HOVĚZÍ SVÍČKOVÉ (5 cm vysoké)
12 PLÁTKŮ SLANINY
TEKUTÝ KOUŘ (obejde se to i bez něj, ale s ním je to lepší)
8 SNÍTKŮ ROZMARÝNU
ČERSTVĚ NAMLETÝ PEPŘ A HRUBOZRNÁ SŮL
KVALITNÍ OLIVOVÝ OLEJ
GÖLLES JABLEČNÉ BALZAMIKO XO (nepovinné, ale extra dobré)
INGREDIENCE NA PŘÍLOHU:
300 G FAZOLEK
4 KEŘÍČKY CHERRY RAJČÁTEK
OLIVOVÝ OLEJ
SŮL
CITRÓN
POSTUP:
Špalíčky masa nechte před přípravou nějakou dobu odpočívat při pokojové teplotě. Většinou ho nechávám hodinu až dvě vyčkávat na kuchyňské lince. Než začnete maso zatahovat na pánvi, tak jej posolte, popepřete a prohněťte v rukách, aby se sůl i pepř dostali až dovnitř masa. Pak boční strany špalíčků obalte slaninou, kterou pak na steaku upevněte potravinářským provázkem. Zastříkněte tekutým kouřem a obložte vrchní plochy steaku rozmarýnem. Rozpalte pánev a troubu na 180°C. Do trouby dejte pekáček, na který budete pak steaky přendávat. Na velmi rozpálenou pánev nalijte olivový olej a nechejte steaky maximálně 2 minuty zatáhnout po obou stranách. Přendejte steaky do pekáčku, který se vám nahříval v troubě a pečte 8 minut pro úpravu medium.
Mezitím si začněte chystat přílohu. Fazolky hoďte do vroucí vody osolené vody a povařte přibližně 2 minuty. Připravte si nádobu s ledem, kde pak fazolky po slití rychle zchladíte. Tím zajistíte jejich křupavost. Po jejich zchlazení přendejte fazolky do zapékací misky nebo pekáčku, polejte je olivovým olejem, zakápněte citrónovou šťávou, posolte, poklaďte keříčky cherry rajčátek a dejte do trouby.
Mezitím se vám dopečou steaky, které vyndejte a zakryjte, tak jak jsou v pekáčku víkem nebo alobalem. Je důležité je nechat 10 minut takto odpočívat. Pokud byste do nich hned po upečení na talíři řezali, vytekla by z nich všechna šťáva. Než si steaky odpočinou, dopeče se vám zelenina. Vše pak servírujte na talíř (steak ideálně již bez provázku).
K dobrému steaku neodmyslitelně patří dobré červené víno a já bych řekla, že může být i trochu svátečnější, a tak za mě doporučuji francouzské přírodní víno HENRI MILAN LE PAPILLON ROUGE, které je krásně vyvážené, plné sladkých tříslovin a zároveň svěží s minerálním charakterem.
