Kouř a vůně linoucí se z horkého vývaru, je představa, která mě žene k plotně, když potřebuji rozehnat takzvanou vnitřní zimu a nabrat znovu sílu. Snad nic člověku nedodá více tepla a energie než šálek výživného vývaru. Vývaru vždy dělávám více než je v potřeba, protože pak mám kam sáhnout, když chci vylepšit jiné slané jídlo. Nejen, že ho používám do omáček, ale podlévám s ním masa při pečení, zeleninu a rýži při vaření nebo jím zalévám kuskus či bulgur. Dodá krásně plnou chuť a spoustu živin navíc. Pro jeho vaření jsem sloučila zkušenosti z kurzu vaření vedeného kdysi Radkem Kašpárkem, nyní šéfkuchařem a majitelem michelinské restaurace Field, a rady z Kuchařské knihy M.B. Svobodové.
INGREDIENCE:
500 G MORKOVÝCH KOSTÍ
500 G HOVĚZÍ ŽEBRA
500 G PLECE NEBO KVĚTOVÉ ŠPIČKY
1 PETRŽEL
1 MRKEV
½ BULVY CELERU
1 CIBULE
2 BOBKOVÉ LISTY
3 KULIČKY NOVÉHO KOŘENÍ
5 KULIČEK PEPŘE
SŮL
VODA 3L
POSTUP:
Nejprve vložte kosti bez masa do trouby vyhřáté na 180 °C a nechte je 40 minut péct. Pokud je na žebrech maso, můžete ho tam nechat. Sice se maso do polévky nevyvaří, ale za to zůstane chutné a můžete ho s polévkou servírovat. Upečené kosti zalijte studenou vodou, přidejte koření, trochu soli a pomaloučku přivádějte k varu. Maso bez kostí krátce opláchněte studenou vodou, abyste z něj nevyplavili zbytečně bílkoviny a přidejte do hrnce, až když je vývar zahřátý okolo 60°C. Jakmile dojde vaření k bodu varu, plotnu stáhněte a nechte pod pokličkou zlehka probublávat přibližně 5 hodin. V první půlhodině se na hladině vývaru může tvořit hnědá pěna, kterou sbírejte. Očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu a celou cibuli pouze sloupnutou z vrchní slupky, přidejte do vývaru až pod 2 hodinách varu, aby se úplně nerozvařila a polévku nezakalila.
Pokud byste chtěli s polévkou jíst více masa nebo ho použít do omáčky, tak jeho část nejprve zprudka osmahněte a přidejte do vývaru až se zeleninou. Maso zůstane hezky šťavnaté.
Na dobrý a silný vývar používejte maso ze starších hovězích kusů, jelikož maso mladých zvířat nemá tolik vyvinuté aromatické látky.
Dejte pozor, ať se vám vývar nevaří zprudka, jelikož by se zakalil. Rozhodně během vaření nepřilévejte studenou vodu, jelikož výsledná polévka bude slabá a bez vůně.
Pokud bude výsledný vývar i tak zakalený, přeceďte ho přes jemné síto nebo plátýnko.
Chcete-li s polévkou podávat i zeleninu, nepoužívejte tu, kterou jste ve vývaru vařili. Uvařte čerstvou a jen na skus.
Polévku dosolte až před servírováním. Na začátku vaření je lepší solit méně, jelikož voda se odpaří a vývar by pak mohl být přesolený.
