V kuchařce, jejíž autor je neznámý, ale víme, že ji vydala v roce 1712 knihtiskařka Kateřina Koniášová, jsem našla recept s legračním názvem „šišky s rozinkami kulatý“ a s „malou“ úpravou je připravila. Šišky se dříve říkalo všemu, co připomínalo dnešní knedlík, velmi často masový, takže autor chtěl naznačit, že půjde o podobný předpis jako na ostatní tohoto ražení, jen tvar nebude šišatý, ale kulatý. Moje „malá“ úprava spočívá v tom, že jsem vynechala rozinky. V receptu se totiž rozinky přidávají na závěr jen do omáčky z vína, tak jsem se rozhodla, že použiji místo toho Madeiru, která je sama o sobě sladká dost. K masovým koulím jsem jako přílohu zvolila u nás opomíjený fenykl, přidala k němu pečenou brokolici a zeleninu posypala slanou mandlovou granolou. Vznikl tak talíř plný různých chutí, s křupavým elementem, který jídlu dodal další rozměr.
INGREDIENCE NA MASOVÉ KOULE:
500 G TELECÍHO MASA
40 G BÍLÉHO KVÁSKOVÉHO PEČIVA
200 ML SMETANY NA VAŘENÍ
1 VEJCE
2 CM ZÁZVORU
2 LŽIČKY MUŠKÁTOVÉHO OŘÍŠKU
2 LŽIČKY SKOŘICE
SŮL A MLETÝ PEPŘ
300 ML HOVĚZÍHO VÝVARU
200 ML MADEIRA JUSTINO’S 3 YO FINE RICH
2 LŽÍCE MÁSLA
INGREDIENCE NA ZELENINOVOU PŘÍLOHU S GRANOLOU:
1 FENYKL
1 HLÁVKA BROKOLICE
4 LŽÍCE OVESNÝCH VLOČEK
3 LŽÍCE MANDLOVÝCH PLÁTKŮ
1 LŽÍCE JAVOROVÉHO SIRUPU
OLIVOVÝ OLEJ
SŮL
POSTUP:
Pečivo nakrájejte na menší kousky, přelijte smetanou a nechte stát, aby se hezky nasáklo. Telecí maso namelte, přidejte vymačkané pečivo a rozkvedlané vajíčko. Zázvor oloupejte, nastrouhejte najemno a pak polovinu jeho množství spolu se solí, pepřem, 1 lžičkou muškátového oříšku a 1 lžičkou skořice přidejte k masové směsi. Vše promíchejte a rukama namočenýma ve studené vodě tvořte malé kouličky. Do rendlíku nalijte přibližně do výšky 1 cm vývar, zahřejte a vložte do něj koule. Duste je takto na každé straně přibližně 15 minut. Pokud bude potřeba, dolijte v průběhu vaření do rendlíku vývar. Hotové kuličky odstavte vedle a do vývaru přilijte Madeiru, 1 lžičku muškátového oříšku, skořice, zbývající zázvor, sůl, pepř. Nechte Madeiru zredukovat a pak až budete koule servírovat, pokapejte je touto omáčkou.
Fenykl omyjte a dejte vařit do osolené vody na 10 minut. Mezitím rozeberte brokolici na menší růžičky a vyskládejte je na plech vyložený pečícím papírem. Povařený fenykl rozkrájejte na čtvrtky a položte k brokolici. Zeleninu pokapejte olivovým olejem, posolte a dejte péct do trouby vyhřáté na 180 °C na 20 minut.
Ovesné vločky smíchejte s plátky mandlí, olejem, solí a javorovým sirupem a dejte péct na jiném plechu vyloženém též pečícím papírem k zelenině, dokud nezezlátne. Trvá to přibližně 17-20 minut.
Upečenou zeleninu servírujte vedle masových koulí a posypte ji slanou granolou.
