Máte doma přebytky chleba a nevíte, co s ním? Poté co jsem doma rozjela kváskové pečení, tak se občas stává, že nám kus zbude. Samozřejmě je mi líto ho vyhazovat, když je zatím kvalitní mouka, živý kvásek a tolik práce. Při mojí fascinující cestě do středověké kuchyně jsem zjistila, že v 15. a 16. století se hojně vařily kaše, které se právě chlebem zahušťovaly. Zaujala mě nejen možnost využití zbývajícího chleba, a hlavně jsem byla zvědavá, jak asi taková kaše bude chutnat. Tento recept pochází z Kantorovy kuchařky z poloviny 16. století, která čerpala z první tištěné české kuchařky od Severina Mladšího. Recepty z tohoto období neuvádějí míry ani postupy, tak je docela dobrodružství podle nich uvařit. Zkusila jsem předpis na „kaši vinnou zdravou žaludku“ neboli chléb se žloutky ve víně vařený, medem slazený a kořeněný. V té době se hojně používal zázvor, hřebíček, skořice, tak jsem je tam dala. Víno se buď blíže neupřesňovalo nebo bylo v jiných receptech uvedeno řecké. Sáhla jsem tedy po výtečném víně Asyrtico z vinařství Ariousios z obchodu Warehouse#1, které je přírodní. V té době ani jiné nevyráběli, tak to byla jasná volba. Byli jsme doma opravdu napjatí, jak to dopadne a pak překvapení neobvyklou chutí. Moc nám chutnala a shodli jsme se, že její sladko-kyselá chuť se bude skvěle vyjímat vedle uzeného masa nebo domácích klobásek.
Jelikož se v receptu neuvádí, jak a kdy do kaše vpravit žloutky, rozhodla jsem se je udělat stranou v páře a pak ke konci vaření jen přimíchat. Měla jsem totiž obavy, aby se při společném vaření s chlebem a vínem nezdrcly. Tímto postupem vznikla kaše se sametovou konzistencí a bez hrudek.
INGREDIENCE:
2 KRAJÍCE KVÁSKOVÉHO CHLEBA (nebo jiného vašeho oblíbeného)
4 ŽLOUTKY
2 LŽÍCE MEDU (chcete-li sladší, dejte více)
350–400 ML BÍLÉHO VÍNA ARIOUSIOS ASYRTICO
½ LŽIČKY MLETÉHO ZÁZVORU NEBO STROUHANÉHO ČERSTVÉHO
½ LŽIČKY MLETÉ SKOŘICE
ŠPETKA TLUČENÉHO HŘEBÍČKU
SŮL
POSTUP:
Z krajíců chleba vyloupněte střídku, pokrájejte nebo rozdrolte a přesypte do nižšího hrnce. Zalijte 200 ml vína, přidejte sůl, koření a vařte 30 minut, abyste zredukovali alkohol. Pokud se vám z kaše odpaří příliš vína, ještě trochu dolijte, ale pak povařte dalších 15 minut. Během prvních 15 minut se totiž z vína odpaří přes 40% alkoholu. Více o vaření s vínem se dozvíte v článku Vše o vaření s víny.
Mezitím si připravte vodní lázeň tak, aby se miska, v které budou žloutky, nedotýkala vodní hladiny v kastrůlku. Žloutky osolte, zalijte 150 ml vína a ve vodní lázni za stálého míchání nahřívejte, dokud nezačnou houstnout. Rozhodně nevařte vodu klokotem, aby se žloutky nezdrcly. Celý proces trvá přibližně 5 minut, tak si ho naplánujte těsně před dovařením chleba s vínem. Ještě do horké kaše, ale již odstavené z plotny, vmíchejte připravené žloutky.
