Pečení v soli je jedním z nejdávnějším a zároveň doposud využívaným způsobem přípravy rybího i jiného masa. Pravděpodobně nejstarší dohledatelný recept na solené ryby najdete ve fragmentech pozoruhodného díla řeckého básníka Archestratuse ŽIVOT LUXUSU, který radí gastronomickému čtenáři, kde najít nejlepší jídlo ve středomořském světě, ale pozor ne dnes, ale ve 4. století před naším letopočtem.
Solná krusta vytvoří kolem ryby obal, který zabrání vysušování masa a dodá mu nezaměnitelnou konzistenci – jemnost, vláčnost, šťavnatost. K této přípravě je extra důležité použít rybu opravdu čerstvou, rozhodně ne mraženou, protože v krustě se koncentrují všechny aromata v páře a pokud by maso nebylo dobré, vyvalí se na vás po rozlomení krusty nepříjemná vůně.
INGREDIENCE:
1 VYKUCHANÁ RYBA (pražma nebo mořský vlk)
SVAZEK TYMIÁNU (nebo rozmarýnu, kopru, estragonu)
2 KG HRUBOZRNNÉ SOLI
2 BÍLKY
OLIVOVÝ OLEJ, CITRÓN
POSTUP:
Nejprve rybu důkladně omyjte a osušte. Šupiny na rybě ponechejte a dávejte pozor při mytí, abyste neporušili kůži. Naplňte rybu bylinkami, které máte nejraději.
Ušlehejte bílky na pevný sníh a přimíchejte do nich sůl. Na dno pekáčku nebo na plech namažte přibližně dvou centimetrovou vrstvu sněhu se solí a do vzniklého lůžka umístěte rybu. Zbylou hmotou pokryjte celou rybu od hlavy až po ocas. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C dvacet minut. Pokud je ryba větší a vyšší nastavte teplotu na 220 °C.
Po vyndání ryby z trouby rozlomte ztvrdlou krustu pomocí nože a rybu opatrně vyjměte. Podávat můžete pokapanou kvalitním olivovým olejem a citrónovou šťávou. Já si k ní s oblibou ještě dávám teplý salát z brokolice, hrášku a quinoy.
