První dochovaná zpráva o věhlasném českém perníku pochází z roku 1335, kdy se v rozmanitých tvarech nabízel na svátečních trzích v Turnově. Historie perníku však sahá mnohem dále. Pečivo z mouky a medu, které bychom dnes spíše nazvali medovým chlebem, bylo nalezeno ve starobylých egyptských hrobech a v antickém Řecku se obdoba perníku pojídala při velkolepých slavnostech. U nás výroba perníku zažívala rozkvět ve 14. a 15. století a jako honosná cukrovinka se objevoval především v bohatých domácnostech, a to nejen jako slavnostní pečivo, ale i jako lék na zažívací neduhy. Tehdy se perník vyráběl ve velkém a zpracovat několik týdnů i měsíců odleželé těsto bylo velmi náročné. Jeho tvarování se od dnešního vykrajování také lišilo, jelikož se těsto vtlačovalo do vyřezávaných dřevěných forem zvaných kadluby. Při pročítání našich nejstarších kuchařek získáte pocit, že bylo nejen důležité perník umět upéct, ale také se blýsknout novým druhem, jinak vonícím i vyhlížejícím. Inspirace se dle rozmanitých pojmenování brala ze všech koutů Čech i Evropy. Perníčky moravské, paní z Prahy, hradecké, řecké, mantuánské, norimberské, neapolitánské nebo španělské se nepekly jen tmavé, ale i bledé, červené, žluté nebo černé.
Perníky se nejčastějši připravovaly z medu a žitné výražkové mouky, která je bělejší a jemnější než běžná mouka chlebová. Pokud se medu nedostávalo a zrovna se sklízela cukrová řepa, vyvařila se z ní šťáva zvaná syrob, která se do perníku použila, nebo se přidal rovnou cukr. V mnohých perníkových těstech se již před mnoha sty lety vedle žitné mouky v menším poměru objevovala i mouka pšeničná a tehdy velmi oblíbené mandle. Nejdůležitější přísadou však zůstalo koření, kterým se nikdy nešetřilo a hrálo všemi chutěmi. Nepoužívaly se jen skořice, badyán, hřebíček, anýz, zázvor a muškátový oříšek, ale i koriandr, fenykl, rozmarýn, květ černého bezu, voda z růží, malvazí (sladké víno z města Malvasie na Peloponésu), citronová a pomerančová kůra a především pepř, který byl zpočátku kořením základním. Údajně se název perník odvodil od používaného pepře a kdysi se starodávným perníkářům latinsky říkalo artopiperisté. Pepř se však postupně z perníků vytrácel, stejně tak dřevěné vyřezávané formy i samotné řemeslo perníkářů, které po největším vrcholu v polovině 19. století, kdy se perník stal dostupný širším vrstvám, vytlačila rozvíjející se cukrářská výroba. Dnes se perník pojí s Vánocemi a poutěmi, ale v jiném tvaru a promazaný povidly může posloužit i na jiný sváteční den, nebo kdykoli přijde chuť.
INGREDIENCE :
300 G HLADKÉ ŽITNÉ MOUKY
150 G POLOHRUBÉ PŠENIČNÉ MOUKY
80 G JEMNĚ MLETÝCH LOUPANÝCH MANDLÍ
180 G MEDU
100 G CUKRU MUSCOVADO
70 G MÁSLA NEBO 50 G SÁDLA
KŮRA Z 1 BIO CITRONU
2 ŽLOUTKY
1 LŽIČKA KYPŘICÍHO PRÁŠKU BEZ FOSFÁTŮ
1 LŽIČKA JEDLÉ SODY
3 LŽÍCE VÍNA MADEIRA JUSTINO’S FINE RICH 3YO
4 LŽÍCE VODY
5 KULIČEK PEPŘE
5 KULIČEK KORIANDRU
½ LŽIČKY ZÁZVORU
5 HŘEBÍČKŮ
1 LŽÍCE MLETÉ SKOŘICE
ŠPETKA SOLI
ŠVESTKOVÁ POVIDLA
POSTUP:
Koření roztlučte v hmoždíři. Med rozehřejte ve vodní lázni a trochu zchladlý smíchejte s moukou, mandlemi, tukem, cukrem, mletým kořením. Poté vmíchejte žloutky a kypřicí prášek, ale nejprve se ujistěte, že těsto s medem není horké. Na závěr po částech přidávejte madeiru a vodu tak, abyste těsto příliš nenaředili. Rukama nebo robotem vypracujte měkké těsto, které není moc tuhé. Hotové ho zabalte do fólie a nechte alespoň dvě hodiny odpočívat v lednici. Povidla doslaďte dle své chuti a dochuťte též perníkovým kořením a citronovou kůrou. Odleželé těsto vyválejte na podlouhlé placky a přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Střed těsta potřete ochucenými povidly a okraje placek přehněte k sobě, aby uprostřed zůstal rovný pruh povidel. Kousek těsta můžete upéct nenaplněný v o trochu vyšším válečku a později jej strouhaný použít na zahušťování ovocných omáček. Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto potřete vejcem a pečte dozlatova asi 12-15 minut.
