Představa příjemného nedělního odpoledne se mnohým z nás pojí s vůní nadýchané bábovky a čerstvě uvařené kávy. Bábovka patří mezi nejoblíbenější české moučníky a její jednoduchý název pojící se s bábovičkami vytvořenými dětmi na pískovišti nejspíš nezasévá pochybnosti o tom, že je odvozen z tvarované pečicí formy s otvorem uprostřed. Odkud se však označení bábovka vzalo, zamotává hlavy historikům, vědcům studujícím různé kultury a odborníkům zkoumajícím původ slov. S označením bábovka se dává do souvislosti název baba, na který v rozmanitém pojetí narazíte již v nejstarší tištěné knize kuchařství od Pavla Severina ze 16. století, ale poprvé byl údajně recept na babu zaznamenám jedním farářem v jižních Čechách o sto let dříve. Babami se kdysi nazývaly nejen babičky nebo všeobecně staré ženy, ale také porodní báby a chůvy. Sladké jídlo baba se povětšinou připravovalo ze starších žemliček, vajec, smetany, rozinek, mandlí a nepeklo se jako dnes, nýbrž se smažilo na másle. Ojediněle se v 17. století objevuje baba litá, kterou místo na ohni opečeném bílém pečivu nebo chlebu zvaném „topenka“ tvoří mouka a smaží se po obou stranách na másle. O století později Alžběta Lidmila z Lisova babu mandlovou nechává ve formě „dlouho stát na uhlí“ a kontroluje její dostatečné propečení dlouhým dřívkem, čímž se přibližuje dnešní bábovce.
Ke vzniku pojmenování formy bábovka nebo baba se pojí několik teorií. Jeden názor vyjadřuje domněnku, že formy mívaly podobu obličeje staré ženy nebo že připomínají širokou sukni babičky. Jiné vysvětlení se opírá o obdarovávání porodních bab domácím pečivem během křtu jako projev vděčnosti, a tak se takové buchtě začalo říkat bábovka. Odborný časopis Naše řeč vydávaný Akademií věd však říká, že bábovka, moravsky babúfka, je zřetelně jídlo nelidové, panské, které se peklo z piškotového těsta, a sice souvisí s hliněnou nebo plechovou formou, ale nejspíš nevychází z lidového označení baba, ale ze slova původu cizího. Kynutý sladký moučník s pojmenováním Baba à la Bohémiene (baba na český způsob) však najdete v německy psané kuchařce z roku 1818 od autora Franze Walchy a jeho recept vypadá jako všechny další v následujícím období až do první republiky, kdy se pozvolna začal rozmáhat kypřicí prášek. O pár let později německý svazek vydaný brněnskou Rohrerovou tiskárnou, z kterého vzešla v roce 1877 Moravská kuchařka, uvádí recept na Polnische Babka, která se české babě velmi podobá.
Dnes se pod označením babka pečou kynuté moučníky, které jsou ze stočeného těsta promazaného skořicovou, ořechovou nebo čokoládovou náplní a umístěného do chlebíčkové formy, ale když vyměníte formu za kulatou s otvorem, již ji nejspíše najdete pod jménem kynutá bábovka. Běžně zažitá bábovka se však peče z třeného těsta obohaceného kypřicím práškem. Receptem na bábovku Savarin se vracíme do období M. D. Rettigové, která kynutému těstu pečenému v bábovkové formě říkala pořád ještě buchta a vytvořila na ně několik desítek receptů. Pojmenování Savarin odkazuje na slavného francouzského milovníka a znalce dobrého jídla i pití, který napsal proslulou knihu věnovanou labužnictví Fyziologie chuti.
INGREDIENCE NA BÁBOVKU:
420 G POLOHRUBÉ PŠENIČNÉ NEBO ŠPALDOVÉ MOUKY
200 G MÁSLA
25 G DROŽDÍ
160 ML SMETANY
1 LŽÍCE CUKRU
2 ŽLOUTKY
1 VEJCE
KŮRA Z 1 BIO CITRONU
70 G MANDLOVÝCH PLÁTKŮ
½ LŽIČKY VANILKY
ŠPETKA SOLI
INGREDIENCE NA CUKROVÝ ROZVAR S RUMEM:
180 ML VODY
180 G TŘTINOVÉHO CUKRU
100 ML KVALITNÍHO RUMU
Mouku přesypte do mísy, uprostřed vytvořte důlek, do kterého rozdrolte droždí, nasypte cukr a zalijte polovinou vlažné smetany. Nechte vzejít kvásek. Až uvidíte na povrchu kvásku bubliny, přidejte studené nastrouhané máslo, vejce a žloutky rozkvedlané ve zbývající smetaně, špetku soli, vanilku, citronovou kůru a najemno nasekané mandlové lupínky. Vše smíchejte a vypracujte buď pomocí robotu, nebo ručně na vále těsto. Formu na bábovku Savarin vymažte máslem, vysypte moukou a těsto do ní rozprostřete. Přikryjte utěrkou a nechte přibližně hodinu kynout. Případně můžete těsto přikryté fólii nechat pomalu kynout přes noc v lednici a až druhý den je po dokynutí v teple upéct. Bábovku dejte péct do trouby vyhřáté na 180 °C přibližně na 40–50 minut. Dostatečné propečení vyzkoušejte špejlí. V kastrůlku smíchejte vodu s cukrem a dejte vařit. Míchejte a ohřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Poté sundejte kastrůlek z plotny a přilijte do cukrového rozvaru rum. Lehce zchladlou bábovku vyklopte z formy, podélně rozkrojte a obě části hned po lžících polévejte teplým cukrovým rozvarem s rumem. Poté buď rovnou přiklopte obě části k sobě, nebo bábovku ještě naplňte ušlehanou smetanou.
