Snad jen jediný český moučník nás proslavil až v dalekých koutech světa a dalo by se o něm říct, že je klenotem naší kuchyně. Kynutý koláč provoněný ovocem, zavařeninou, mákem nebo tvarohem se v mnoha podobách zapsal do tradic krajů českých i moravských a zdobil slavnostní stoly během svatebních oslav, rodinných událostí, významných svátků vánočních, velikonočních či svatodušních. Při procestování naší země křížem krážem je možné téměř v každém regionu narazit na místní koláče různých tvarů, velikostí i zdobení a některé z nich, jako například chodské, krchlebské, pajerské, domažlické nebo valašské, získaly věhlas celonárodní. Koláče se pojmenovávaly nejen podle místa původu, ale i podle okolností, při kterých se podávaly, a tak na „bolestníku“ si všichni pochutnali při křtinách, snědením „radostníku“ na svatbě se podpořila láska dvou lidí vstupujících do manželství, „žalostníky“ byly rozdávány v den pohřbu dětem i žebrákům a „rodeník“ posílali rodiče svobodné matky údajnému otci, který se kousnutím do moučníku ve tvaru dítěte přiznával k otcovství. Největší pozornost se však vždy věnovala koláči svatebnímu, kterému se také jinak říkalo „nevěstinský“, protože jej pekla nejčastěji křestní kmotra nevěsty a byl důležitou součástí celého obřadu, čemuž nasvědčovaly i jeho obrovské rozměry a bohaté zdobení. Koláče se povětšinou pekly ve tvaru kola, jak napovídá název sám, ale v různých oblastech se vyskytovaly i čtvercové nebo natažené na celý plech, kterým se pak říkalo táč. Rozšířením bílé jemné mouky, přebraly koláče roli chleba jako daru a staly se součástí honoráře pro čeledíny i řemeslníky a poddaní je své vrchnosti pekli v rámci povinných odvodů. Kdysi totiž slovo koláč neznamenalo jen sladký moučník, ale též odměnu nebo úplatek. Odtud nejspíše vzniklo rčení „vzal nebo snědl koláče“, které přeneseně znamená, že se dotyčný nechal uplatit.
Recepty na kynuté koláče najdete v Kantorově kuchařce ze 16. století, ale nejspíše se pekly daleko dříve a překvapivě již v té době za použití kvasnic. Pivovarské kvasnice se v pekařství uplatňovaly nejméně od starověku, jak dokládá ve svém spise římský filozof, historik a přírodovědec Gaius Plinius, který je popisoval jako „zahuštěnou pěnu“. U nás se zmínky o využití pivovarských kvasnicích objevují v roce 1492, kdy se zakazovalo pivovarníkům dávat místo platu kvasnice, aby s nimi nemohli dále obchodovat. O století později Petr Vok na kvasnice určil pevné sazby a z roku 1771 je zaznamenaná stížnost pekařů na pražském magistrátě na zvyšující se ceny kvasnic proti původním dohodám. Než se koncem 19. století začalo vyrábět lisované droždí z melasy, které v podstatě používáme dodnes, zkoušely se uplatnit kvasnice z kukuřice a z obilí.
Věhlas českých koláčů se však do okolních zemí šířil daleko dříve, například i díky Eleonoře Marii Rosalii z Eggenbergu, která v roce 1697 ve své knize uvedla recept na „Die guten Böhmischen Gollatschen“. Jak je starý recept na kynuté těsto využité pro tento ovocný táč s drobenkou, by se jen stěží zjišťovalo, neboť se dědí po generace, ale potěší vás svojí všestranností, jelikož se hodí na přípravu koláčů jakékoli velikosti, tvaru i náplně.
INGREDIENCE NA TĚSTO:
20 G DROŽDÍ
4 LŽIČKY CUKRU
100 ML MLÉKA
250 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY
100 ML ROZEHŘÁTÉHO MÁSLA
1 ŽLOUTEK
ŠPETKA SOLI
INGREDIENCE NA DROBENKU:
200 G HRUBÉ ŠPALDOVÉ MOUKY
200 G TŘTINOVÉHO CUKRU
100 G MÁSLA
CCA 1 KG SEZONNÍHO OVOCE
Rozdrolte do misky droždí, přidejte cukr a zalijte polovinou lehce ohřátého mléka. Mléko by nemělo být moc horké, aby kvasnice nespálilo, ale zároveň ani moc studené, aby vůbec mohlo dojít k procesu kynutí. Než vzejde kvásek, rozehřejte máslo a nechte ho zchladnout. Aktivní kvásek poznáte podle bublin, které se tvoří na hladině. Ke kvásku prosejte mouku a přilejte zbývající mléko s rozkvedlaným žloutkem, špetkou soli a zchladlým máslem. Těsto promíchejte vařečkou jeho nadzvedáváním ode dna nahoru, aby se provzdušnilo. Poté ho zakryjte utěrkou a nechte hodinu v teple kynout. Vykynuté těsto vyndejte, roztáhněte na velmi tenký plát na plech vyložený pečicím papírem (plech předtím pomažte tukem, ať vám na něm pečicí papír dobře drží). Ovoce omyjte, osušte a vypeckujte. Na drobenku si do misky nakrájejte studené máslo, přisypte cukr, mouku a prsty pořádně prohněťte. Ovoce vyskládejte na těsto, které mezitím ještě trochu dokynulo, a hojně zasypte drobenkou. Pečte v troubě vyhřáté na 180° C přibližně 30 minut.
