Fazole se u nás zprvu ujaly na jižní Moravě, kde velmi rychle ze zahrádek a polí vytlačily dříve hojně pěstovaný bob koňský. Vlastivědec, spisovatel a lékař v jedné osobě Josef Heřman Agapit Gallaš žijící na přelomu 18. a 19. století pojmenoval ve své etnografickém díle zachycující stravovací návyky na Moravě fazole jako „požitky lusknaté“ a rovnou popsal jejich sedm druhů, z nichž většinu tvořily fazole bílé. Bílé fazole jsou oceňovány pro svou velmi jemnou, lahodně máslovou chuť a pro českou kuchyni jsou typičtější odrůdou obzvlášť ty menšího tvaru. Na Moravě se fazole těšily takové oblibě, že v českém tradičním pokrmu „svarba“, neboli hrách s kroupami, zaujaly místo naší národní luštěniny a vznikla lokální specialita „šumajstr“, tedy fazole s kroupami.
Luštěniny ve své suché podobě hrály významnou roli v předzásobení se na dlouhou zimu a často nahrazovaly výživná masitá jídla. Dříve v lidové stravě nebývaly luštěniny přílohou k masu, ani uzenina a vejce se k nim povětšinou nedávala, ale podávaly se v různých obměnách jako samostatné jídlo. Fazole se uvařily a z jejich vody se dělávala polévka, která doplněná zeleninou posloužila jako oběd. K večeři se pak fazole ohřály v troubě, omastily sádlem a společně s chlebem zasytily po náročné práci. V některých krajích se fazolová jídla zahušťovala ještě kyškou nebo jen mlékem s trochou mouky, aby vytvořily plnohodnotnější a také chutnější pokrm. Neobvyklé nebylo ani vaření luštěnin se sušeným ovocem, které se vždy dopředu namáčelo, aby změklo a lépe sladilo i se snáze jedlo. Fazole, hrách a čočka bývaly hlavní potravou prostých lidí a na talíři se objevovaly nejméně dvakrát týdně. Jedna ze starobylých úprav luštěnin je čočka nebo fazole s kysaným mlékem nebo smetanou, kterou si můžete připravit v její klasické podobě nebo s více zahuštěným mandlovým mlékem. Tento recept je inspirován úžasnou kuchařkou z první poloviny minulého století „Zeleninu na všechny způsoby“ od Síny Drahorádové-Lvové, kde najdete osm set rozmanitých předpisů na zeleninu pro jednoduchý i slavnostní stůl.
INGREDIENCE:
250 G BÍLÝCH FAZOLÍ
2 ŠALOTKY
1 LŽÍCE ŠPALDOVÉ HLADKÉ MOUKY
250 ML ZELENINOVÉHO NEBO DRŮBEŽÍHO VÝVARU
250 ML ZAKYSANÉ SMETANY (nebo mandlová smetana)
1 LŽÍCE TŘTINOVÉHO CUKRU
1-2 LŽÍCE UMEOCTU
2 BOBKOVÉ LISTY
1 CITRON
1 ŽLOUTEK
SŮL
BÍLÝ PEPŘ
TYMIÁN DLE LIBOSTI
GHÍ NEBO OLIVOVÝ OLEJ
ČERNÝ KMÍN
POSTUP:
Fazole zalijte studenou vodou a nechte je máčet alespoň 24 hodin. Déle máčené luštěniny se daleko lépe tráví a nedělají tolik problémy s nadýmáním. Druhý den vodu slijte, nahraďte čerstvou a dejte vařit s polovinou jedné oloupané cibule dle návodu na obalu. Fazole solte až ke konci vaření. Než se uvaří, pusťte se do přípravy omáčky. Zbývající šalotky nakrájejte nadrobno a osmahněte na tuku dozlatova. Poté zasypte moukou a po chvíli restování zalijte vývarem. Přidejte sůl, pepř, ocet, bobkové listy, obrané lístky tymiánu a jemně ostrouhanou citronovou kůru. Povařte přibližně 15 minut a pak do omáčky přelijte zakysanou smetanu s rozkloktaným žloutkem. Nechte krátce přejít varem, dochuťte dle potřeby a přelijte přes uvařené fazole. Dozdobte pár lístky čerstvého tymiánu a černuchou neboli černým kmínem, který kromě spousty blahodárných zdravotních účinků podporuje trávení.
