Pečivo ochucené medem a kořením nejspíše znali již velmi rané civilizace, jako byli Sumerové nebo Egypťané, později i Římané a Řekové, ale sladké koláčky připomínající sušenky se vážou až k Persii, kde již v 7. století znali cukrovou třtinu pocházející z Indie. Cukrovník se odtud šířil do východního Středomoří, s muslimskou invazí dále do Španělska a poté křížovými výpravami a rozvíjejícím se obchodem s kořením až do Evropy. Koncem 14. století bylo sice možné na ulicích Paříže koupit malé plněné oplatky, ale cukr podobný tomu dnešnímu se z cukrové řepy podařilo získat až francouzskému botanikovi Olivieru de Serres na konci 16. století. Jeho metodu o dvě století později ještě vylepšil německý vědec A. S. Marggraf. V alžbětinské Anglii se objevuje recept na čtvercové sušenky pečené na pergamenu v jedné z prvních kuchařských knih určených pro rostoucí střední třídu již v roce 1596. Pojmenování bisquite přejaté z francouzštiny se však ve staroangličtině objevilo o století dříve a bylo odvozeno od dvojité přípravy, kdy se sušenky nejprve pekly a poté sušily v chladnoucí peci. U nás se z těsta velmi podobnému sušenkám pekly ve šlechtických kruzích v 17. století koláčky, které se doporučovalo všelijak tvarovat, okrášlit rozinkami, mandlemi nebo v cukru naloženým ovocem a poté je péct na papíře v nepříliš horké troubě, aby se nepopálily. Podrobnou přípravu v roce 1661 rozepsala Alžběta Lidmila z Lisova ve své kuchařské knize z roku 1661, kde zvláště upozorňovala na „subtilní zacházení“ s koláčky při vyndávání z trouby, jelikož se pro svoji křehkost snadno lámaly. Během 17. a 18. století bylo v Evropě pekařské řemeslo pečlivě kontrolovanou profesí řízenou řadou cechů nebo profesních sdružení. Aby se někdo mohl stát pekařem, musel se roky učit a pracovat jako učeň, tovaryš, a nakonec se z něj mohl stát pekařský mistr. Díky cechům úřady snadno regulovaly kvalitu a množství upečeného zboží. V Čechách byla založena první rafinerie řepného cukru v roce 1787 na Zbraslavi a ve stejném roce vznikl i další cukrovar v Novém Dvoře u České Skalice. S rozvojem technologie během průmyslové revoluce v 19. století rostla i schopnost pekařů vyrábět širokou škálu sladkých a slaných sušenek pro rostoucí komerční trh. V roce 1840 se započala v Opavě historie slavné pekařské továrny Biskuits Fiedor, která v prvních letech 20. století vyvážela své oplatky, perníčky, suchary a čajové pečivo daleko za hranice svého regionu a v šedesátých letech dala vzniknout národnímu podniku Opavia. Navzdory tomu, že druhů sušenek je nespočet, jejich základní složky se nezměnily. Nejčastějšími přísadami bývá „měkká“ pšeničná mouka, která obsahuje méně bílkovin než mouka používaná k pečení chleba, bílý nebo třtinový cukr a tuk.
INGREDIENCE:
150 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY
70 G JEMNĚ MLETÝCH LOUPANÝCH MANDLÍ
70 G JEMNĚ MLETÝCH NELOUPANÝCH MANDLÍ
200 G ZMĚKLÉHO MÁSLA
70 G TŘTINOVÉHO CUKRU
2 ŽLOUTKY
KŮRA Z 1 BIO CITRONU
2 ROZTLUČENÉ HŘEBÍČKY
½ LŽIČKY SKOŘICE
POSTUP:
Změklé máslo utřete s cukrem, přidejte žloutky a lehce vymíchejte. Potom přidejte veškeré mandle, citronovou kůru, koření, mouku a míchejte, dokud se všechny ingredience nespojí. Případně těsto propracujte rukama. Hotové těsto zabalte do fólie a nechte několik hodin odpočívat, nejlépe přes noc. Druhý den na lehce pomoučněném vále rozválejte placku vysokou přibližně 3 cm. Formičkou vykrajujte libovolné tvary a vyskládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Pečte v troubě vyhřáté na 170 °C přibližně 10 minut. Po upečení nechte sušenky vychladnout na mřížce a poté uskladněte v uzavíratelné krabici.
