Když jsem vařila lanýžové rizoto s krevetami, tak jsem u něj přemýšlela, že vůbec nevím, jak je tento pokrm starý. O jeho italském původu vědí asi i děti, ale o jeho historii, si troufám říci, ví již daleko méně lidí. Rýže se údajně dostala na Apeninský poloostrov díky Arabům již v 10. století. Domovinou rizota je severní část Itálie, především Lombardie, oblast Veneto a Piemont, kde se díky nížinám a podnebí rýži velmi daří. V uchovaném dopise adresovaném vévodovi Milána z roku 1475 popisují cisterciánští mniši svá rýžová pole v okolí Vercelli v Piemontu a později v 15.století je v kuchařce Libro de Arte Conquinaria od Mistra Martina popsána rýže uvařená v masovém vývaru a zamíchaná s vejci. Dalo by se říci, že se jedná o formu rizota, pokud se budeme držet základní definice, že rizoto je rýže vařená ve vývaru do krémové konzistence. Abyste požadované krémovosti docílili je potřeba použít správnou rýži, tedy kulatozrnnou Arborio nebo Carnaroli, které mají více škrobu a dokážou vytvořit lepkavost se zachováním pevného středu. Já si nejvíce oblíbila rýži Acquerello, odrůdu Carnaroli Superfino, která je nejznámějšími šéfkuchaři hodnocena jako nejlepší, nejzdravější a nejlahodnější na světě. Tuto rýži i skvělou lanýžovou pastu najdete v mém oblíbeném obchodě Edelikatesy.
INGREDIENCE:
300 G KULATOZRNNÉ RÝŽE CARNAROLI
500 ML ZELENINOVÉHO VÝVARU
200 ML BÍLÉHO VÍNA LA FELCE FELCEBIANCO
1 LŽÍCE LANÝŽOVÉHO OLEJE
2 LŽIČKY AROTZ PASTY Z BÍLÝCH LANÝŽŮ
2 STROUŽKY ČESNEKU
2 CIBULE ŠALOTKY
OLEJ NA SMAŽENÍ
10 KREVET
SŮL A PEPŘ
POSTUP:
Pokud nekoupíte krevety již vyloupané, tak si je nejprve očistěte. Otrhejte jim hlavičky, vyloupejte ze skořápky, lehce nařízněte jejich hřbet a vyndejte střívko.
Cibuli a česnek nakrájejte najemno a v hlubší pánvi na olivovém oleji osmažte. Z krevetových hlaviček vymáčkněte do pánve šťávu a po krátkém odpaření tekutiny přisypte rýži. Promíchávejte, dokud se neobalí olejem a nezesklovatí. Zalijte vínem a nechte ho zredukovat. Poté přilijte dvě třetiny horkého zeleninového vývaru, promíchejte, osolte a nechte na mírném ohni vařit.
Příliš rizoto během vaření nemíchejte, abyste zrna rýže neponičili. Stačí opravdu jen párkrát zkontrolovat dostatek tekutin, případně dolít vývar a lehkým zamícháním odlepit rýži ode dna pánve.
Než se vám rýže uvaří, krevety opečte po obou stranách na jiné pánvi a držte je v teple. Rýže se vaří do konzistence al dente přibližně 20-25 minut. Když máte rizoto uvařené, vmíchejte do něj lanýžový olej, lanýžovou pastu a připravené krevety. Případně dozdobte parmazánem a hladkolistou petrželkou.
