Kváskovému pečení jsem dlouho odolávala a moc se mi do něj nechtělo. To víte, když slyšíte, jak to nevyšlo a že kvásek umřel, tak si říkáte, jestli tyhle starosti navíc stojí za to. A stojí! Doma upečený chleba má svoje velké kouzlo a když nastudujete, jaké všechny benefity kváskové pečivo má, nemůžete už jinak. Já to vzala za špatný konec a jako první jsem pekla kváskové špaldové housky, na které jsem převáděla žitný kvásek na špaldový a až čtvrtá várka se povedla. Pak jsem zkoušela ořechové šátečky, to už bylo o něco lepší a až do třetice jsem pekla skandinávský žitný chleba, který se mi po předchozích zkušenostech zdál úplně jednoduchý. Vyšel hned na poprvé, co se týče konzistence těsta, ale ještě bylo co dohánět v dokonalosti chutě. Až třetí recept byl ten nejlepší. Nebudu uvádět předchozí dva zdroje dle kterých jsem ho pekla, ale ten třetí, kterému tímto děkuji, je korenizivotacom. Podle koho jiného také péct semínkový žitný chleba než dle někoho, kdo žije ve Skandinávii, že?
INGREDIENCE NA ROZKVAS:
1 LŽÍCE ŽITNÉHO KVÁSKU
100 G ŽITNÉ MOUKY
100 G VODY
INGREDIENCE NA NEKAŠI:
20 G ŽITNÉ MOUKY
70 G VODY
INGREDIENCE NA TĚSTO:
140 G ŽITNÉHO ROZKVASU
300 G VODY NEBO TMAVÉHO PIVA
1 LŽÍCE SLADĚNKY NEBO MEDU
120 G NASEKANÉHO ZRNÍ (žito, špalda, pšenice nebo mix)
100 G SLUNEČNICOVÝCH SEMÍNEK
100 G OVESNÝCH VLOČEK
1 LŽÍCE MELTY NEBO CARO
90 G ŽITNÉ MOUKY CHLEBOVÉ
90 G ŠPALDOVÉ CELOZRNNÉ MOUKY
2 LŽIČKY SOLI
POSTUP:
Nejprve si připravte rozkvas. Večer před pečením smíchejte žitný kvásek s moukou a vodou a nechte v zavřené nádobě při pokojové teplotě stát do druhého dne, tedy 8-10 hodin. Kvásek zdvojnásobí objem a na jeho povrchu bude spoustu bublin. Pokud máte obavy, abyste rozpoznali navýšení objemu, tak si buď kvásek před tím vyfoťte anebo označte gumičkou přetáhnutou přes nádobu, kde se nachází hladina kvásku před kynutím.
Zároveň si připravte nekaši, která v chlebu zajistí nadýchanější střídku a urychlí proces kynutí. Jednoduše smíchejte žitnou mouku s vodou ohřátou na 75 °C, zabalte utěrkou, posaďte do polštářů nebo přikryjte dekou a nechte pracovat též 8 hodin.
Než použijete rozkvas nezapomeňte uložit lžíci stranou na příští pečení. Aktivní rozkvas smíchejte se všemi surovinami kromě soli a mouky. Vzniklou směs nechte v přikryté nádobě fermentovat dalších 8 hodin. Těsto příliš nenabude, ale bublin uvidíte spoustu. Po osmi hodinách k němu přidejte mouku, sůl a nekaši. Řádně promíchejte, aby nikde nebyla suchá mouka, ale nehněťte. Těsto opět nechte pracovat v přikryté nádobě v teplé místnosti další 3 hodiny. Těsto tentokrát zdvojnásobí svůj objem, bude hezky vlhké a držet pohromadě jako mokrý písek. Pokud by bylo těsto moc tekuté, přidejte ještě trochu mouky a nechte chvíli odstát.
Nakynutá směs s rozkvasem a semínky 
Nakynutá směs s moukou
Hotové těsto přendejte do máslem vymazané formy a povrch rovnoměrně uhlaďte. Těsto by mělo sahat do 2/3 formy. Formu přikryjte fólií a nechte v teple kynout 1,5 hodiny. Chleba může vykynout lehce přes okraj formy a bude mít porézní povrch s prasklinami a bublinkami.
Před kynutím 
Po kynutí
Posypte ho semínky a dejte do trouby vyhřáté na 220 °C. Pečte 10 minut a poté troubu snižte na teplotu na 180°C. Po 45 minutách chleba z formy vyklopte a dejte dopéct ještě na dalších 15 minut.
Po vytažení chleba z trouby ho zabalte do utěrky navlhčené studenou vodou, abyste zamezili vytvoření příliš silné kůrky. Nechte chleba odpočívat do druhého dne.
