Pořídila jsem si neskutečně zajímavou knihu, která mě v oprašování starých receptů, posouvá tak daleko, jak jsem ani neočekávala, že se někdy dostanu. Jmenuje se Dějiny jídla ve 100 receptech a sepsal jí anglický „food writer“ William Sitwell. Kniha zahrnuje tisícileté recepty, které se našly vyryté na klínopisných tabulkách, pokrmy z Bible, všechny proměny vaření i našich postojů k jídlu v různých dobách a vrcholí haute cuisine moderní doby. Naprosto mě šokovalo, na jaké vysoké úrovni se vařilo už před 4000 lety. Rozhodla jsem se některé recepty vyzkoušet, samozřejmě s drobnými úpravami, pokud uvedené suroviny neseženu. Jako první jsem si vybrala recept na Vývar kanasu (starověká pšenice), který je sepsán na hliněné tabulce a patří do Babylonské sbírky na Yaleově univerzitě v Anglii. V podstatě jde o dušené skopové maso se zeleninou, které jsem vyměnila za hovězí, jelikož by to jinak doma nikdo nejedl. Ale pokud máte skopové rádi, zkuste to a dejte mi vědět, jak vám jídlo chutnalo.
INGREDIENCE:
150 G ŠPALDY LOUPANÁ (v originálním receptu je kanasu, starověká pšenice podobná pšenici tvrdé)
2 LŽÍCE HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKA (dříve používali na zahuštění samidu, obdobu semoliny)
1,5 KG HOVĚZÍ OHÁŇKY & MORKOVÝCH KOSTÍ (nebo skopovou kýtu dle starého předpisu)
1 VĚTŠÍ MRKVE A PETRŽEL (v původním receptu je suhhutinu, což byla nejspíš kořenová zelenina podobná mrkvi či pastiňáku)
2 LŽÍCE MÁSLA (na hliněné tabulce je pouze uveden tuk)
½ LŽÍCE DRCENÝCH SEMÍNEK KORINADRU
1 LŽÍCE DRCENÉHO KMÍNU
3 STROUŽKY ČESNEKU
PÁR LÍSTKŮ MÁTY
SŮL
POSTUP:
Maso a kosti opláchněte, vložte do hrnce a zalijte 2,5 litry studené vody. Trochu osolte a nechte pod pokličkou 3 hodiny na mírném plameni vařit. Přibližně po dvou hodinách přidejte špaldu, aby se vařila 50 minut, jak bývá uvedeno v návodu. Pokud je na obalu jiná doba vaření, tak ji respektujte. Poté přidejte mrkev, petržel, koriandr, kmín, prolisovaný česnek a nechte vařit další půl hodinu. Vedle v kastrůlku rozpusťte máslo, osmahněte na něm máslo a přidejte 3 naběračky vývaru z druhého hrnce. Míchejte, aby nevznikly žmolky. Takto připravenou jíšku přelijte do vývaru a nechte vývar zhoustnout. Když je maso měkké, vyndejte ho i s kostmi a rozporcujte na menší kousky. Kosti dejte stranou a maso vraťte do polévky. Petržel a mrkev rozkrájejte a též vraťte do polévky. Pokud by byla zelenina příliš rozvařená, dejte si vařit novou nakrájenou mrkev a petržel. Aby byla zelenina na skus postačí přibližně 10 minut. Na závěr pokrm dosolte dle chuti, ozdobte mátou a můžete podávat
