Když jsem nedávno plánovala večeři s bývalou šéfredaktorkou časopisu La Cucina Italiana, rozvrhly jsme si, kdo co obstará. Já hlavní jídlo a Monika dezert. Přivezla gelato z Amata, se slovy, že je to nejlepší zmrzlina široko daleko. Potěšilo mě, že mi jako odbornice na italskou kuchyni potvrdila, to, co si myslím už dávno. A tak uzrál nápad vyzpovídat tvůrce této dokonalé italské pochoutky Pietra Amata.
Pamatuji si, když jste otevřeli vaši gelaterii Amato, jaký to na Letné způsobilo rozruch. Já zažila Letnou ještě plnou bizardních obchůdků s tristní gastronomickou scénou a vy jste výrazně přispěli k její dnešní vyspělé kulinářské podobě. Na vaši zmrzlinu si ráda zajedu, i když na Letné už nežiju. Vlastně na gelato. Můžete nám hned na úvod vysvětlit, jaký je rozdíl mezi zmrzlinou a gelatem?
Zde záleží, co se nazývá „zmrzlinou“ – je to typická česká točená zmrzlina nebo spíše zmrzlina amerického stylu? Točená je málokdy dělaná z čerstvých surovin a má vyšší obsah vzduchu – 100 – 120%, protože v procesu výroby točené zmrzliny se vzduch vtlačuje dovnitř. Klasické italské gelato by se mělo vyrábět z čerstvých surovin a obsahovat pouze 20–30% vzduchu, protože vzduch je přirozeně absorbován během procesu výroby.
Jaké ingredience jsou nejdůležitější pro vyrobení kvalitního gelata?
Kvalita zmrzliny záleží nejen na kvalitě použitých surovin, ale také na schopnostech zmrzlináře správně tyto ingredience smíchat, aby zmrzlina měla správnou strukturu a vyváženou chuť. Nestačí mít nejlepší suroviny, ale musíte také vědět, jak z nich dostat to nejlepší.
Kromě Letné jste otevřeli provozovnu ještě na Praze 1? Jak je těžké rozjet takovou gelaterii?
Jedná se o poměrně komplexní podnik – vstupní investice je vysoká a prodáváte produkt, který stojí relativně málo. Navíc se jedná o hodně sezónní byznys, kdy konstantně sledujete nejrůznější předpovědi počasí a srážkové radary :o)
Já znám vaši ženu Evu, tak vím, že jste studoval politologii, ale pak jste dal přednost řemeslné výrobě gelata. Jak se tohle může stát? Takový skok úplně jinam. Co vás k tomu vedlo?
Po studiu politologie jsem odjel z Itálie za prací a mé politologické vzdělání jsem neuplatnil. Pracoval jsem krátce v zákaznickém servisu a dále pak 15 let ve financích. Po této době jsem potřeboval změnu a když jsem začal přemýšlet co dál, vybavily se mi vzpomínky z dětství, kdy jsem strávil hodně času v gelaterii poblíž mého domu, takže to byl vlastně přirozený výběr. Zmrzlina pochází původně ze Sicílie a tato tradice zde stále přetrvává.
Nelitujete nikdy tohoto kroku?
Ne! Každý den si užívám ve své výrobně, kterou ani nepovažuji za pracoviště, ale spíše je to taková moje herna.
A politiku teď máte jako koníčka anebo vás už ani nezajímá?
Politika mě stále zajímá, sleduji, co se děje v Itálii i v České republice. Politika nás všechny ovlivňuje.
I v naší malé firmě děláme politická rozhodnutí – jaké vyrobit příchutě, jaké přijmout zaměstnance, jak diplomaticky jednat s různými typy zákazníků či takové zásadní rozhodnutí jako kdy dát do prodeje pistáciovou nebo lískooříškovou zmrzlinu :o)
Velmi obdivuji fotografku Letizii Bataglia, která se proslavila po celém světe svými fotografiemi sicilské mafie. Pokud člověk na Sicílii žije, vnímá ještě dnes přítomnost mafie? Může se obyčejný člověk dostat do nějakého kontaktu s ní?
Situace se oproti 80. letům hodně změnila. V této době měla mafie hodně moci a stát s ní marně zápasil. Nyní bych řekl, že se situace obrátila – pokud se mafie pokusí vystrčit chapadlo, stát jej velice rychle utne. Takže pokud člověk mafii nevyhledává, běžně se s ní nepotká.
Kde nebo od koho jste se naučil výrobě gelata?
Absolvoval jsem kurz v Itálii na jedné z nejlepších škol zaměřených na výrobu gelata a získal jsem zde profesionální kvalifikaci. Jedná se o oficiální vzdělávací kurz, při kterém se skládá státní zkouška.
Do Čech jste se dostal se svojí ženou Evou, jak jste se vlastně seznámili?
V době našeho seznámení jsme oba pracovali pro stejnou firmu ve Velké Británii. Pak přišel jeden firemní vánoční večírek a znáte to…. ;o)
Ocitla jsem na Sicílii před dvěma lety na oslavách 150 výročí likéru Averna a byla jsem naprosto okouzlená, a to jak architekturou měst Palermo, Syrakusy a Noto, tak i přírodou a lidmi. Bylo to těžké rozhodování, jestli zůstat na Sicílii nebo začít žít v Čechách?
Tak jako jinde v Itálii i na Sicílii máme hodně měst, kde si připadáte jako v open air muzeu. Po studiích jsem odjel do Irska za zkušenostmi a zlepšit si angličtinu. Ve finále jsem v zahraničí zůstal daleko déle, než jsem původně plánoval, protože se mi tam zalíbilo. Pak jsem se potkal se svou ženou a rozhodnutí odjet z Velké Británie do České republiky jsme udělali společně.
Jak se vám v Čechách žije? Co se vám tu nejvíce líbí a co vás naopak třeba i štve?
Žije se mi tu moc dobře, je tu skvělé pivo za skvělou cenu :o) Praha je velmi kosmopolitní město, kde se lidé z celého světa můžou cítit jako doma.
S čím občas bojuji je počasí, které je občas divoké. Chybí mi tu sicilské slunečné počasí a ze všeho nejvíc moře.
Na Sicílii jsem vyzpovídala známého kuchaře Fillipa La Mantia, který mi tehdy tvrdil, že Amaro Averna představuje sicilskou identitu a je v každém domě, ať bohatém či chudém. Řekl byste to stejně? Máte ji též tak rád?
Averna je můj nejoblíbenější likér, i když jsem vyzkoušel i jiné likéry, tak Averna je stále můj favorit, nejen protože chutná skvěle, ale asi i proto, že mi připomíná domov. Jsem moc rád, že se dá koupit i tady v České republice, protože dříve jsem si ji musel dovážet z Itálie.
A jak se vám pracovalo při výrobě gelata s Avernou?
Líbila se mi tato výzva, protože výroba zmrzliny z likéru není úplně jednoduchá. Alkohol má tendenci ničit strukturu zmrzliny, takže recept, kdy potřebujete zvýraznit chuť likéru musí mít dobře vyvážené suroviny. Po několika zkouškách jsem s výsledkem spokojen – chuť likéru Averna je doplněna rozmarýnem a pomerančem.
Vyráběl jste už i jiné gelata postavené na destilátu? A případně jaké?
Vyráběl jsem již zmrzlinu s rumem a s čokoládou, ale v budoucnu bych rád vymyslel i další příchutě.
Vy máte neuvěřitelné nápady, jaké chutě v gelatu kombinovat, kde berete inspiraci?
Není jen jedno místo, kde beru inspiraci. Sleduji trendy v Itálii, občas s nějakým nápadem přijdou zákazníci, ale nejvíce inspirace nacházím v gastronomickém světě.
Co byste vyhodnotil jako nejzajímavější nebo nejzvláštnější příchutě?
Nejzajímavější jsou kombinace surovin, které na první pohled vypadají, že se k sobě vůbec nehodí a pak jste překvapení, jak skvěle spolu chutnají. A toto je pro mě kouzlo výroby zmrzliny.
A co lidem nejvíce chutná? Co se nejvíce u nás prodává?
Nejoblíbenější jsou stálice jako čokoláda, vanilka, v létě jahoda, ale také exotické mango. Ovšem úplně nejprodávanější je náš slaný karamel, který někteří zákazníci považují za nejlepší v Praze. A stejně tak naše sicilská pistácie.
Jakou příchuť máte nejraději vy sám?
Já mám rád italskou klasiku, na které jsem vyrostl – čokoládu a pistácii.
Já vždy svoje děti od zmrzliny nebo gelata v zimě odrazuji, aby se nenastydly, ale vaše dcerka mi vysvětlila, že zmrzlina se jí normálně celoročně. 🙂 Podle toho usuzuji, že Italové se oddávají zmrzlině bez ohledu na roční období a my Češi pouze sezónně. Je to tak anebo se za poslední dobu v tomto ohledu něco změnilo?
Italové jedí zmrzlinu i v zimě, v posledních letech se v Itálii zvyšuje její konzumace i v tomto ročním období. Ale stále se jedná hlavně o sezónní záležitost, kterou si užijete nejlépe v horký letní den.
Co vy a česká gastronomie? Dáváte přednost italským jídlům anebo si vás už podmanila česká kuchyně?
Moje kulinářské chutě zůstávají pevně na italské straně – vítězem jsou těstoviny, které se v Itálii vaří na bezpočet způsobů. Ale svíčková a pečená kachna s dobrým řezaným pivem nejsou také k zahození :o)
A jaké máte rád destiláty?
Nepiji moc druhů alkoholu, mám rád pivo, víno a bylinné destiláty. Nemám moc rád silné destiláty jako třeba slivovice, whiskey, které jsou na mě moc alkoholové.
Ještě, než se s vámi rozloučím, řekněte nám, co znamená v překladu z italštiny vaše příjmení Amato?
Milovaný 🙂
Krásné jméno pro něco, co má předpoklad, že budou lidé milovat. Tak vám přeji, ať lidé ocení vaše řemeslo a poctivou práci a vaši zmrzlinu miluje, co nejvíce lidí.
