Houbařská sezóna se pěkně rozjíždí, a tak vám můžu alespoň virtuálně pod váš nosánek naservírovat pár jídel z mých oblíbených lišek, hříbků a bedel. Začnu rizotem s liškami. Možná si řeknete, to já znám – rýže, víno, vývar, lišky, co na tom. To je v podstatě pravda, akorát hodně záleží na kvalitě každé ze surovin. Já doposud vařila rizoto výhradně z kulatozrnné rýže arborio, dokud jsem nezkusila odrůdu carnaroli a s překvapením zjistila, že je ještě lepší. Obsahuje totiž více škrobu a zároveň uchovává pevné jádro, tudíž uvaříte krásně krémové rizoto, i kdybyste nechtěli. Já použila rýži Acquerello, která je oceňovaná nejznámějšími šéfkuchaři na světě a u nás ji seženete v Edelikatésách. Další velmi důležitou surovinou je víno. Já žiju víny přírodními, a to nejen se sklenkou večer, ale i při vaření. Přeci všechny ty úžasné ingredienci nezaleju víny s chemií. Navíc nejjednodušší foodpairing je podávat k jídlu stejné víno, s kterým jste i vařili a vařit s vínem které pochází ze stejné lokality jako pokrm sám. Tedy italské rizoto vařte s italským vínem, ale s kvalitním a ideálně bez chemie. Velmi dostupné cenově a chuťově nekomplikované je La Felce, které koupíte ve Warehouse #1. Samozřejmě vývar je nejlepší domácí a o houbách už ani nemluvím…na ty si každý s radostí dojde do lesa sám.
INGREDIENCE:
350 G KULATOZRNNÉ RÝŽE CARNAROLI
700 ML DRŮBEŽÍHO VÝVARU
150 ML BÍLÉHO VÍNA LA FELCE
1 STROUŽEK ČESNEKU
2 ŠALOTKY
50 G SLANINY
250 G LIŠEK
OLEJ NA SMAŽENÍ
MÁSLO NA DOCHUCENÍ
SŮL A PEPŘ
80 G SÝRU GOUDA
HRST RUKOLY
POSTUP:
Cibuli a česnek nakrájejte najemno a v hlubší pánvi osmažte na olivovém oleji. Po chvíli přidejte pokrájenou tučnější část slaniny a zlehka orestujte. Přisypte rýži a na pánvi promíchávejte, dokud se neobalí olejem a nezesklovatí. Zalijte vínem a nechte ho odpařit. Po pár minutách přidejte lišky pokrájené na větší kusy anebo drobnější houby ponechte v celku. Nekrájejte lišky na příliš malé kousky, aby se vám nerozvařily.
Přilijte dvě třetiny horkého drůbežího nebo zeleninového vývaru, promíchejte, osolte a nechte na mírném ohni vařit. Příliš rizoto během vaření nemíchejte, abyste zrna rýže neponičili. Stačí opravdu jen párkrát zkontrolovat dostatek tekutin, případně dolít vývar a lehkým promíchnutím odlepit rýži ode dna pánve.
Rýže se vaří do konzistence al dente přibližně 20-25 minut. Když máte rizoto uvařené, vmíchejte do něj plátek másla a část nastrouhané goudy. Nechte chvíli odstát a pak servírujte se zbytkem sýra, případně s rukolou.
