Skinos Masticha liqueur je třicetiprocentní likér vyráběný ze smůly stromů řečíku lentišku, které rostou na řeckém ostrově Chios. Ne tedy, že by tyto stromy nerostly i na jiných řeckých ostrovech, nebo v nedalekém Turecku a na dalších místech ve středozemí, ale zpracování jejich pryskyřice pro nejrůznější účely se věnují pouze tady na ostrově Chios, přesněji jenom v jeho jižní části. Smůla právě zde rostoucích stromů má totiž unikátní specifické vlastnosti, díky nimž byla odedávna velmi ceněna. Její jedinečné vlastnosti jsou důsledkem specifického mikroklimatu a vulkanického podloží, které se zde nachází. Zimy jsou zde mírné a letní období suchá.
O mastiše jsem se poprvé dozvěděla od mého přítele Jakuba, a ten zase kdysi od našeho rumovo-vinařského učitele a přítele v jedné osobě, kterým je Luca Gargano. Ten kdysi Jakubovi pastilky zmíněné smůly nabídl při jednom z jejich prvních setkání v Janově s tím, že se jedná o prastarého předchůdce žvýkaček. Zvláštní, ale velice zajímavou chuť mastichy jsme si oblíbili oba dva.
Celý proces získávání mastichy začíná na konci května a končí koncem srpna. V tomto období se nejprve musí pod stromem dokonale zamést. Tomuto procesu říkají místní obyvatelé, „vyčistit stůl“. Potom pod strom nasypou mramorový prášek, aby slzy mastichy nedopadaly na zem, ale právě do tohoto prášku. Masticha tak bude čistší a případné nečistoty se snáze odstraní. V tomto období chodí obyvatelé vesnic na jihu ostrova každých osm dní ke svým stromům řečíku lentišku a nařezávají jejich kmen i některé větve. Postupují odspodu nahoru a cílem je, aby strom začal pouštět pryskyřici. Během této sezóny se jedná zhruba o 1200 zářezů na každém ze stromů. Z jednoho stromu se takto získá přibližně 200 gramů mastichy, což reprezentuje 20 – 25 láhví mastichy. Poté, co je strom takto zraněn, začne slzet. Proto se těmto stromům říká také plačící stromy a vytékající pryskyřici slzy mastichy. Po dopadnutí na zem masticha následně trochu ztvrdne a je sbírána a v ručním sítu separována od kousků větviček, listí a podobných nečistot. Potom se odváží do vesnic, kde je nutné ji pořádně očistit. Nejprve se dá do nádrží se slanou vodou, ve kterých se masticha usadí na dně, zatím co nečistoty vyplavou na hladinu. Potom se masticha vyloví a kousek po kousku se pomocí nožů ještě dočišťuje. Celková produkce mastichy čítá asi 1,5 milionu kousků mastichy ročně, z čehož vyplývá, že je čištění časově poměrně náročný proces. Mastichu čistí ženy, které se schází a společně se věnují této činnosti. Povídají si a často si také zpívají. Jedna z písní zní také v muzeu Mastichy, které se nachází na jihu ostrova.
Veškerá sklizená masticha musí být následně prodána asociaci pěstitelů mastichy. Tato asociace kontroluje jak kvalitu, tak také ceny. Kdo následně chce něco z mastichy vyrábět, musí si ji koupit od asociace.
VÝROBA LIKÉRU SKINOS:
Nápad vyrábět Skinos likér pochází z roku 2004, kdy se Demetre Steinhauer, duchovní otec a distributor Skinos masticha likéru, rozhodl redefinovat tuto kategorii. Do té doby existovalo několik výrobců, kteří produkovali masticha likér, ale žádný z nich nepoužíval destilaci. Namísto toho pouze míchali olej z mastichy s alkoholem a cukrem. Demetreho záměrem ale bylo se odlišit a vyrobit opravdový destilát z mastichy. Spojil se s výrobcem Metaxy a dohodnul se s ním, že pro něho bude mastichu destilovat. Hledali nejvhodnější způsob jak toho dosáhnout a nakonec ho našli. Celý proces tedy začíná macerací. Používají se pouze ty nejlepší, čerstvě sklizené kousky mastichy nakoupené od asociace pěstitelů. Ty se nejprve naloží do 96 procentního alkoholu, kde se nechají macerovat zhruba měsíc. Masticha v alkoholu povolí a stane se z ní něco, co by se dalo přirovnat konzistencí k rozteklému smaženému sýru, zároveň dojde k infuzování alkoholu. Před destilací je obsah alkoholu zředěn vodou na 36%.
Destiluje se 8 – 10 hodin v měděném kotlíkovém destilačním zařízení s obsahem 700 lirtů a na jednu várku je zapotřebí 15 kg mastichy. Používá se pouze srdce destilátu (70%). Hlava (10 – 15%) a ocas (15 – 20%) se nepoužívá, ani se znovu nedestiluje. Výsledkem je destilát s obsahem alkoholu 76% disponující příjemnou, překvapivě nasládlou chutí. Následně je přidávána voda a třtinový cukr 20% = (20 gramů na 100ml). Ve srovnání s některými jinými likéry to není tak mnoho. Běžně se u likérů používá 25 – 35%. Například Drambuie, Baileys Disarrono, nebo Southern Comfort mají 28%. Následně se tento likér nechá asi měsíc odpočívat, než je filtrován a lahvován. Na celý proces dohlíží master distiller Metaxy Panagiotis Kostakis se svým týmem, který musí po každé várce i vyčistit destilační kotel. Náročnost čištění je mimochodem asi hlavním důvodem, proč se tak málo výrobců zabývá destilací mastichy.
Za hranicemi Řecka se Skinos Mastiha Liqueur velmi dobře prodává například ve Spojených Státech, Kanadě, Austrálii, nebo na Kypru.
Vychutnat si Skinos Mastiha Liqueur můžete v řadě zajímavých koktejlů. Mým oblíbeným je Greek Spritz.
