Rozhovovor s Fillipem La Mantia

V létě roku 2018 jsme se s přítelem dostala na oslavy 150. výročí likéru Averny do místa jejího původu, na Sicílii. Výlet začal v nádherné botanické zahradě „Orto botanico di Palermo“, kterou nás provázel odborník Meo Fusciuni, velmi nevšední člověk, jak svým vzhledem, tak svým projevem, který celý svůj život zasvětil své vášni – vůním. Všechny nás dokázal do svého světa stáhnout a ponořit se do vůní celé Sicílie. Prostřednictvím jím namíchaných bylinek v rozličných flakóncích, jsme stojící na jednom místě, procestovali se zavřenýma očima celou Sicílii. Byl to velmi intenzivní a neobvyklý prožitek. Již botanická zahrada byla blahodárnou pastvou pro naše oči a zrakový dojem ze Sicílie umocnila následující projížďka v motorovém vozítku s otevřenou střechou, kdy na nás naplno zaútočilo pestrobarevné Palermo plné protikladů. Hra s našimi smysly pokračovala dále procházkou Mercato di Ballarò, nejživějším a nejstarším trhem Palerma, kde jsme viděli desítky druhů koření nebo porcování obrovských tuňáků. Největší zážitek však na nás teprve čekal. Již místo, které k němu bylo předvybráno, bylo fascinující. Nedostavěný kostel Santa Maria dello Spasimo ze začátku 15. století, nesoucí znaky sicilské renesance, svou chybějící střechou vzbuzoval pocity, že vidíte pánu Bohu přímo do oken. V hlavním sále přímo pod čirým nebem se pak odehrála slavnostní symfonie všech možných chutí. Velmi populární italský kuchař Filippo La Mantia vlastnící restauraci v Římě, rodák z Palerma, nám předvedl v několika chodové večeři, jak rozmanitě Sicílie chutná. Dozvěděli jsme se, že tento šéfkuchař prošel zajímavými životními zvraty, než došel ke své kariéře kuchaře, a tak jsem neodolala a trochu ho vyzpovídala. 

Fillippo La Mantia se narodil v roce 1960 v hlavním městě Sicílie, Palermo a později se přestěhoval do Říma, kde několik let pracoval jako fotoreportér. Šéfkuchařem se nestal konvenční cestou. Rád vařil a sám se tomu učil. Tak dlouho, až se ve svých 42 letech stal šéfkuchařem. Dnes je v Itálii velmi populární. Nejen, že si v Římě otevřel vlastní restauraci, která vytvořila standard pro fine dinning, ale je též díky svému porotcování v italském pořadu „The Chef“ zaměřený na hledání kulinářských talentů TV celebritou. V roce 2015 si otevřel další restauraci La Mantia Oste & Cuoco v centru Milána, která slavila okamžitý úspěch díky své hluboké lásce k tradici, veselosti a chutím Sicílie. Jeho „pocitová“ kuchyně vykresluje do detailu jeho vzpomínky na chutě a vůně domova. 

Četla jsem, že jste změnil své zaměstnání, když vám bylo 40. Určitě existuje mnoho lidí, kteří by rádi učinili totéž, ale nenajdou odvahu. Jakou radu byste dal těmto lidem?

Pokud chcete podstoupit změnu, musíte být tak trochu lehkomyslnými blázny. Nemusíte těžce přemýšlet, jak změnu provést, protože když už vás napadá tato myšlenka, děje se změna pravděpodobně ve vašem nitru, i když si toho v tu chvíli naplno nevšímáte. Rád se neustále zpochybňuji a líbí se mi začínat od nuly, poté co dosáhnu určité úrovně. Prostě experimentuji, když můžu, protože jsem vždycky zastával názor, že nemusíte být skvělými odborníky, abyste něco udělali. Chce to vášeň a víru v to, co děláte.  To je zásadní. Moje cesta byla navíc velmi pestrá, možná i díky tomu, kde jsem se narodil. 

Znáte fotožurnalistku Letizii Bataglia? (ptá se Filippo)

Znám.  To je také mistryně změn. Začala fotit až po 40cítce a svými fotografiemi sicilské mafie se proslavila po celém světe. (odpovídám já)

Filippo: Ano, Letizia Bataglia je jednou z nejlepších fotožurnalistek světa. Před dvěma měsící ji New York Times zařadil mezi 10 nejvlivnějších žen světa. Žije v Palermu a dnes večer mě přijde navštívit. Tato velká osobnost byla mou učitelkou fotografie. Jsme skoro jako pár, jsme velmi propojeni. Dnes je jí 83 let. Ona pro mě byla bránou k osvícení, díky ní jsem poznal Palermo takové, jaké bych bez ní nikdy nepoznal…Palermo chudých a válek s mafií. Já jsem totiž patřil ke generaci slušných chlapců z lepších rodin. Když mi bylo osmnáct poznal jsem Letizii, jelikož jsem chodil s její dcerou a od té doby se prakticky změnil můj život. Nabral úplně jiný směr a já jsem začal fotografovat své město a všechno co bylo v těch letech mým městem. A tak jsem se stal na 12 let fotoreportérem. Jedním z mých dobrých přátel je také fotograf – Josef Koudelka. V říjnu budeme mít s Josefem výstavu v Palermu. Nicméně, přemýšlení o jídle mě provázelo neustále, protože když jsem chodil fotografovat chudé lidi, viděl jsem, že jsou schopni uvařit s velmi málo přísadami, tak aby nakrmili celou rodinu, a ještě si pochutnali.

Pomohla vám nějak vaše předchozí zkušenost fotografa, váš předchozí úspěch, v nynější kariéře kuchaře?

Nevnímám minulé, současné či budoucí zkušenosti odděleně. Dlouhodobě se věnuji několika věcem najednou: fotografii, jídlu, hudbě a motocyklu. Všechno jsou to prvky, které mě utváří a patří k sobě. Ať už kuchař nebo fotograf nebo muzikant nebo motorkář, to je můj svět, a neexistují žádné rozdíly v jednotlivých rolích. Ve skutečnosti necítím absolutně žádnou povinnost vůči mé práci. Pokud se mi zítra ráno přestane líbit, budu dělat něco jiného…bez problému. Třeba jednou budu muzikant. Hraji už 40 let na harmoniku. Můžete mě slyšet hrát v jednom baru s Eduardem Benatem.

A co posloucháte za muziku, když vaříte?

Led Zeppelin, Rolling Stones, Erika Claptona, ….B.B.King a …

Z vašich slov opravdu nabývám pocitu, že nic není nemožné.  V podstatě jde o to se nebát a naslouchat sám sobě. Jak do toho všeho zapadá Averna? 

Amaro Averna má své nezastupitelné místo v domácnostech Palerma a Sicílie už celé století. Averna je v každém domě, ať bohatém či chudém. Averna představuje naši sicilskou identitu. Takže když jsem byl osloven, abych se podílel na projektu reprezentující Sicílii a Avernu, byl jsem velice pyšný. A je mi také ctí vás přivítat tady v mém městě.