Rozhovor s Janem Kracíkem

V restauraci Pot Au Feu by Jan Kracík jsem byla poprvé na své čtřicátiny a udělala na mě obrovský dojem. Opravdu dala tomu mému narozeninovému dnu extra sváteční pocit. Nemohla jsem spustit oči z velkého mraku zavěšeného ze stropu a dokonalá souhra chutí si mě podmaňovala při každém chodu. A protože se ráda dívám pod pokličku, poprosila jsem pana Kracíka o krátký rozhovor.

Četla jsem o vás, že jste hodně cestoval a pracoval v zahraničí. Proč jste se nakonec rozhodl pro francouzskou restauraci?

Po ukončení studií mě strašně zajímalo jak to dělají jinde, postupně jsem tedy navštívil Německo, Rakousko, Holandsko, Chorvatsko, Švýcarsko, Irsko a Francii. Dobrou francouzskou gastronomii velmi uznávám a obdivuji. Neustále mě překvapuje s jakou noblesou lze pokrmy připravit a samozřejmě jejich chuť  posunout ještě dál dobře vybraným vínem.  

Chtěl jste vždycky být kuchařem?

Vařil jsem snad už v 7 letech, když došlo na rozhodování o mé profesi, měl jsem v tom jasno. ? 

Pamatujete si na první jídlo, které jste uvařil? Jaké byly ohlasy? Nevadilo mamincce, že se jí ochomýtáte v kuchyni? …přeci jenom malé děti umějí po experimentování v kuchyni zanechat pěkný nepořádek…

… první jídlo asi krkonošské kyselo.. vařilo se u nás doma často… měl jsem to od maminky tedy okoukané… myslím že jí to nevadilo, asi to zase takový výbuch nebyl…

Jak vzniklo jméno restaurace?

Název jsme vybrali s mojí partnerkou Zuzkou, pot au feu je v gastronomii známý pojem a skvělý pokrm. Lze říci že taky tímto pojmenováním míříme na danou cílovou skupinu.

Co vše se tedy skrývá za pojmem pot au feu?

… doslova hrnec na ohni… vaří se z hovězího žebra, hrudí, morkových kostí, drůbeže, kořenové i jiné zeleniny… při přípravě se nespěchá, vše musí být pěkné křehké a měké… 

Vaše restaurace je v Rybné ulici celkem nenápadná. Jen tak z ulice k vám asi hosté nezabrousí. Je těžké si vybudovat jméno, aby se restaurace zaplnila?

Těžké to samozřejmě je, zadarmo člověk nic nedostane a bez tvrdé a poctivé práce nemůžete očekávat dobré výsledky. Mě samozřejmě těší když je restaurace plná spokojených hostů kteří přišli na doporučení a nebo se vrátili po dobré zkušenosti. Pak je v podstatě jedno jestli jste v místě které je více nebo méně nenápadné.

Od kdy restauraci vlastně máte a jak dlouho trvalo ji vybudovat tak, aby dobře fungovala?

… je tomu už 5  let… jinak budujeme každým dnem…je pořád co zlepšovat… 

Jaký byste řekl, že jste kuchař?

…tato práce mě baví, dělám ji srdcem, u vaření si odpočinu… 

O odpočinku u vaření slyším poprvé ☺. Vnímám šéfkuchaře jako vrcholové sportovce, kteří odvádějí velmi náročnou fyzickou i psychickou práci, kterou ani není možné zvládnout vykonávat celý život. Jak je to možné, že pro vás je to odpočinek?

… asi proto že se o restauraci starám se vším všudy, nejsem pouze v kuchni, řeším provoz, zásobování, personální záležitosti, peníze… to jsou občas náročné věci… proto říkám že si u vaření odpočinu… 

Jaký je váš osobní vztah k jídlu?

Mám rád jídlo správně připravené z dobrých surovin, pak mě to opravdu baví.

A máte nějaké preference, co se týče druhu kuchyně?

… pro mě je opravdu důležité s jakou péčí se daná kuchyně připravuje, nemůžu řící že upřednostňuji nějakou konkrétní kuchyni…naopak se snažím poznávat nové …

Jakou kuchyni opravdu nemáte rád?

… nedokážu odpovědět… zatím se mi nestalo že by to bylo tak zlé..

Zajdete se také někdy najíst do restaurace a případně do jaké?

… více navštěvuju restaurace v zahraničí, častěji jím v menších rodinných restauracích

Dal byste nám nějaké doporučení, kam si máme v zahraničí určitě zajít?

… určitě je třeba zavítat do  jedné z lyonských restaurací založené věhlasným šéfkuchařem Paulem Bocusem

Při výběru jídla v restauraci spíše zkoušíte nové kombinace nebo sázíte na jistotu?

…záleží opravdu na tom, jestli máte důvěru… jak vás v té dané restauraci přijmou, jak vám jídlo doporučí… pak si rozhodně nějakou novou specialitu nenechám ujít

Máte nějaké suroviny, které hodně používáte a na které nedáte dopustit?

… určitě, jejich ale tolik! … pečeme denně čerstvý chléb, takže dobrá mouka… omáčky zjemňuji máslem… do dezertů přidáváme hutnou smetanu… na grilované ryby je skvělý olivový olej…

Ráda vařím a téma mouka je pro mě zásadní. Jaká mouka je dobrá? Sama používám nejraději špaldovou, jak bílou, tak celozrnu. Doporučil byste ji?

… záleží pro jaké použití je daná mouka vhodná, je skvělé že máte svoji oblíbenou mouku a že s ní ráda pracujete

Co Vám nesmí do kuchyně?

… umělá dochucovadla

Kde berete inspiraci?

…od lidí co v této branži něco dokázali 

A kdo je pro vás největší ikona?

Paul Bocuse

Co rád pijete kromě kvalitních vín?

… asi jako každý chlap si rád zajdu na pivo ? 

Používáte při vaření alkohol? Případně jaký alkohol používáte a jakým způsobem?

…nejčastěji používám víno… podle druhu pokrmů pak vybírám vhodný charakter…bílá suchá vína do omáček k rybám, bílá plnější vína například do cibulačky nebo omáček k drůbeži… dezertní vína do dezertů nebo k některým vnitřnostem a například červená těžší vína do zvěřinových ragú nebo omáček k hovězímu masu… 

Vaření s víny, bych řekla, je celkem rozšířené. Zajímalo by mne, jestli v kuchyni využíváte i destiláty?

… opravdu jen okrajově, je tolik alkoholu které se používají, já velmi rád pracuji s likéry jako Grand Marniere při přípravě crepe Suzette, Chartreuse při přípravě šnečího másla, Cognac do terin s kachními foie gras, Armagnac do zvěřinových paštik, Chambord do krémů a zmrzlin, dobrý rum do vepřových terin a třeba i vodku při přípravě hovězího tataráku…