Ateliér

O restauraci Ateliér jsem již hodně slyšela, ale dostali jsme se tam s přítelem až letos, abychom mohli zakusit na vlastní jazyk, co se o jejich umění vypráví. Byli jsme nadšeni z nadstandardně přátelské obsluhy i menu, které jsme si vychutnali v kombinaci s destiláty a víny. A tak jsme zatoužili více poznat oba aktéry, kteří stojí za konceptem restaurace a dozvědět se více. Domluvila jsem se tedy na realizaci rozhovoru s barmanem Milanem Bukovským a šéfkuchařem Jakubem Zatloukalem Škaroupkou. Povídání s nimi bylo moc zajímavé a tři hodiny utekly, ani jsem nevěděla jak. Doufám, že jejich příběhy zaujmou i vás.

Když se řekne „ateliér“ představím si prostor, kde vzniká umění. První mi na mysl přijde fotografický či výtvarný ateliér. Co vás vedlo k tomu názvu? 

Milan: Ten název vznikl tak nějak ze mě. Já jsem se vždycky v nějakých ateliérech pohyboval, sám kreslím a vždycky jsem tam zažíval skvělé momenty, ať to bylo ŠUPce nebo na UMPRUMce, tak prostě mě to prostředí vždycky hrozně lákalo a nabíjelo. Tak jsem chtěl, aby tady v tom našem prostoru byla podobná energie, inspirativní, emotivní, nabíjející, to je jedna věc a druhá, že v angličtině ateliér je workshop, místo, kde se něco tvoří a dělá, tak jako v našem Ateliéru. A taky je dobrý, že je to na „A“, což je začátek rejstříku. 

A jak je to s tvým kreslením dále? Věnuješ se tomu ještě a máš nějaké ambice v tomto oboru?

Milan: To ani ne. Spíš si kreslím pro sebe. Kdysi jsem chodil na klasickou kresbu k akademickému malíři Bublákovi ve Veselí nad Moravou. Můj otec byl železničář a jeho otec byl za komunistů vězněný. Můj táta pomáhal lidem utéct na západ a Tomášovi Bublákovi pomohl utéct do Francie. On totiž vždycky chtěl dělat umění, ale nemohl, musel tady za komunistů manuálně pracovat a dělal na dráze, kde se potkal s mým tátou, který převáděl lidi přes hranice. Pomohl mu tedy utéct do Francie a tam pracoval jako číšník v jazzových klubech a studoval kresbu v Paříži. Pak se po pádu komunismu vrátil a já v té době začal projevovat zájem o kresbu, malbu, takže můj táta za ním došel, s tím že on mu kdysi pomohl, takže by teď mohl se revanšovat tím, že mě bude učit kreslit. Tak jsem chodil od 12 let malovat a taky jsem poprvé přičichl k vínu, jelikož jsem mu nosil pravidelně džbán vína. Tak to byl můj vstup do světa umění a vína zároveň.

Tvůj vztah k umění se nezapře. Momentálně u vás v patiu probíhá fotografická výstava. Jsou to opravdu krásné fotky. Máte výstavy pravidelně?

Milan: Pravidelně ne, tohle je naše první. Tohle je cestovatelská výstava Jirky Turka a Jany Jabůrková (poznámka redakce: dvorní fotografové českého časopisu Forbes) zorganizovaná v rámci univerzity 3. věku. Oba jsou našimi přáteli a chodí k nám. My máme zase dobrý prostor na výstavy, tak jsme se domluvili na realizaci. Uvnitř nám zase visí obrazy, které průběžně obnovujeme. Často zde prezentujeme mladé autory, které známe, kteří studují místní FaVu.

Vrátila bych se ještě více na začátek…jak jste vůbec dospěli k nápadu otevřít si svůj vlastní podnik?

Milan a Jakub přitaká: Když jsme se kdysi potkali v jednom super brněnském baru, tak jsme si hrozně kápli do noty a taky jsme se shodli na tom, že nás nebaví pro někoho pracovat, že bychom chtěli něco svého. Tak nějak začal náš společný projekt, který tedy v té době měl ještě daleko do realizace.

Já vás vnímám jako jedinečný projekt zaměřující se na foodpairing, což zatím v našich končinách není úplně běžná záležitost. Vykrystalizovalo se toto vaše zaměření během provozu nebo to byl záměr od začátku? 

Jakub: Od začátku bylo jasné, že se foodpairingu budeme věnovat. Nám to připadá naprosto samozřejmé. Oba jsme sbírali několik let zkušenosti v zahraničí a tam jsou foodpairingové menu celkem běžnou záležitostí, takže jsme ani o jiném pojetí neuvažovali. Ono to vychází i z naší podstaty, jelikož jeden z nás je barman a druhý kuchař, takže jinak to ani dělat neumíme.

Kde jste všude sbírali zkušenosti?

Milan:

Jakub:

Jak vlastně takové foodpairingové menu vzniká? Přichází první barman za kuchařem, že má nápad na skvělý nový drink s inovativními ingrediencemi a dožaduje se napasování pokrmu na jeho ideu nebo je to obráceně?

Milan: Můžete to fungovat obousměrně, ale daleko jednodušší je napasovávat drinky k jídlu. Jakub je ale omezen ročním obdobím a surovinami a ono to vlastně tím pádem uvádí, co budu dělat já. Není úplně potřeba, abych já přišel s nápadem na sezónní drink a přišel za Jakubem a řekl mu, uvař mi k tomu chřest, protože já předpokládám, že to bude vařit, takže je to taková přirozená symbióza. Jakub třeba i své menu v průběhu upravuje, vynechá např. vajíčkovou pěnu, tak já svůj drink také upravím. Je to prostě taková společná symbióza. Je rozhodně jednodušší a lepší, když to diktuje kuchyň. Přeci jenom já mám mnohem větší prostor pro variabilitou. Dosladit, dokyselit, je to daleko jednodušší než měnit celé jídlo.

Vaše pověst vás předchází a já se těšila na zážitek u vás a musím říci, že předčil očekávání. Kdybych vás měla definovat nějakým uměleckým směrem, tak by to byl minimalismus. Jak to cítíte vy?

Jakub: Já bych chtěl, aby to bylo minimalistické, ale to je vůbec to nejtěžší, co je. K tomu musíš mít suroviny a vědět, jak to dělat, a to si myslím, že to ještě úplně dokonale neumím, to třeba může ještě dalších pár let trvat. Ale chtěl bych, aby to do toho minimalismu šlo.

To jsem ráda, že jsem se nespletla. Já tam ty náznaky vidím jasně. Jím u vás po druhé. Poprvé to dle mého názoru bylo naprosto minimalistické. Dnes to druhé jídlo, králičí ragú, bylo trochu komplikovanější.

Jakub: No, já nad tím pořád přemýšlím, jak to udělat minimalisticky a jednoduše. Ale ono je to hodně opodstatněné surovinami, které se těžko shání.

Milan: Já, kdybych měl vybrat nějaký směr, tak vyberu pragmatismus. Mám nějakou myšlenku směřující k foodpairingu, která se skládá z jednotlivých minimalistických prvků. Minimalismus je skvělý, a i v gastronomii je to velký movement, ale musí se počítat s tím, že v rámci minimalismu se nebavíš jen o jednom chodu, ale máš ten komplex – atmosféru, servis, a především celé menu. Pak může být jeden chod jen čekanka s olejem, jelikož následně chuťově navazuje zbytek menu.

Jakub: U nás je problém, že si lidé většinou dávají jen jedno jídlo a od toho očekávají úplně všechno. Když si dáš jenom čekanu s olejem a bylinkami, tak se potom cítíš prázdný, neuspokojený. 

Milan: To stejné se týká i drinku. Když chceš obsáhnout celou šíři drinku, nemůžeš si dát jen gimlet. 

Jakub: Ale třeba to jednou přijde. Budeme nabízet jedno celé menu, ale k tomu se musíme nějak postupně dopracovat. 

Milan: Za mě v rámci Ateliéru máme hrozně moc poloh a já z toho začínám být schizofrenní. Chodí k nám zákazníci na foodpairingové menu, potom lidi na polévku a lahváče a pak se někdo staví jen na kafe a koláč. Když se na to podíváš z komplexního hlediska, tak to vůbec nedává smysl. To je v podstatě několik konceptů v jednom. Všichni naštěstí odcházejí spokojení, ale je to strašně složité, jak se u těch jednotlivých stolů chovat. U jednoho stolu prodáváš biodynamické šampaňské za 3000 Kč a druhého otvíráš lahváče. 

Jakub: Třeba nás ten minimalismus dovede k tomu, že budeme prodávat jen jednu věc. Chceš, nechceš.

Milan: Tenhle přístup vykrystalizoval z toho, že se potřebujeme uživit. Kdybychom dělali jen degustační menu, tak je to hezké, ale asi bychom to nezvládli ekonomicky.  Tak se snažíme vyjít vstříc, co největší šíři lidí.

A není to tak, že když si vybudujete klientelu, tak pak si můžete dovolit trochu i experimentovat?

Milan: My nějakou formou experimentujeme prostřednictvím našich degustačních menu. Ale je to jen položka v našem businessu.

Jakub a Milan se dívají do časopisu…a fotí stránku s Mezcalem.

Milan: To je skvělá věc, tenhle Mezcal. Fining Mezcal. 

Jakub: Dáme to na Instáč. 

Dle čeho si vybíráte suroviny? Máte nějaká kritéria?

Milan: Dneska jsme vrátili 30 makrel. Jakmile se nám něco nezdá, nepoužijeme to.

Jakub: Dle sezónnosti. Snažíme se co nejvíce používat lokální produkty.

Milan: To je ale práce skoro na plný úvazek. U lokálních dodavatelů velmi často neexistují žádné dodavatelské struktury. Umějí vypěstovat skvělou ředkvičku, ale už ji neumějí dovézt, takže Kuba chodí po městě a shání ty nejlepší suroviny v různých zdravých výživách a na farmářských trzích na Zelňáku. Ve finále je jednodušší sehnat dobré maso než zeleninu a ovoce. 

To si umím představit. Mám rodiče na Vysočině a já jako dítě tam plela záhony s ředkvičkami, mrkví, kedlubnami a zalévala rajčata. To ale už není vůbec běžné. Dnes většina lidí na venkově nic nepěstuje a pro všechno si jezdí do Penny nebo Lidlu.

Milan: Já jsem třeba potřeboval v srpnu broskve, když jsem dělal na italské ambasádě drink, který se skládal z českého sektu a chtěl jsem do něj použít české broskve a jelikož vím, že jsou u Hustopečí obrovské broskvoňové sady, tak jsem si myslel, že to nebude problém. Přivezli mi však broskve z Itálie, a tak jsem jim říkal, že se naprosto zbláznili. A oni že prý jejich broskve se hned po sklizni vozí do Španělska, takže lokální broskve mi nejsou schopni dodat.

Milane, dle čeho ty vybíráš nápoje a destiláty?

Milan: Podle chuti.

Takže nekoukáš na značku, tradici, řemeslnost?

Milan: To je samozřejmě super, ale já si přes víno uvědomil, že nepotřebuji mít nic programově. My se nesnažíme nastavovat koncepční mantinely, oni vycházejí pragmaticky z toho, co je pro nás přirozené. Jsme uprostřed Evropy, takže používáme lokální suroviny, vaříme kuchyni, kterou známe, která vychází z nějaké naší zkušenosti a máme k ní vztah. Když vybíráme jakékoliv věci, tak ze všeho nejvíce věřím svému jazyku, takže ochutnávám víno a je mi úplně jedno, co za tím je. Ale ne protože by mi byly jedno, ty věci okolo, ale protože v té chuti to prostě poznáš. Snažím se teď’ hodně pracovat s vínem, samozřejmě dělám i koktejly, ale víno má ještě větší rozsah a dosah. Hodně pracujeme s přírodními víny, z něhož je v podstatě složená naše nabídka vín z 95%. 

Tak to máš dobře vytříbenou chuť, jelikož tady máte samé dobré věci včetně zmíněného přírodního vína, kterému holdujeme i my.

Milan: Spousta přírodních věcí, ale dobrých není. Já se řídím našimi zákazníky. Musím si být jistý, že to, co nabízím je v top kvalitě, abych si za tím mohl stát. Příběh za produkty je skvělý, ale mám takovou zkušenost, že když je vize dobrá, je za tím i zajímavý příběh. Nefunguje to ale naopak, že za tebou chodí obchodní zástupci a vypráví ti sáhodlouhé legendy o tom, jak jezdil někdo na drakovi a ukápla mu slza do studánky, odkud čerpají vodu na filtraci. To je sice super, ale většinou zjistíš, že to jsou řeči okolo, ale že jen chuť‘ mluví sama za sebe. Ochutnám to a bud‘ je to dobré nebo ne. 

A jak jsi si vytrénoval chuťové pohárky?

Milan: Od mala jsem chtěl dělat umění a kreslil jsem a dost jsem se potýkal s tím, že jsem neměl peníze. V té době jsem si uvědomil, že tím, jak skoro nic nemám, tak potřebuji z toho, co mám, vytěžit maximum, to znamená udělat z toho nejjednoduššího to nejlepší. Takže když jsem byl nucený 14 dní jíst jen brambory, tak jsem hledal cestu, jak je udělat pokaždé jinak a co nejlépe. A tak nějak jsem se dostal k vaření, které mě bavilo a zůstalo mým koníčkem. Pak jsem měl docela dost zákazníků, kteří pili drahá vína a chtěl jsem zjistit, proč tolik za něco utrácejí a začal je ochutnávat. Také jsem se dost věnoval průzkumu vín jejich konzumací při studiu grafiky, kdy jsem dělal brigády jako barman v různých barech. Když máš personální slevy, tak se to hned lépe zkoumá. Barmanství mě docela chytlo. Pak jsem nějakou dobu strávil v Maďarsku, kde byla skvělá hospitality a to se mi hrozně líbilo, a tak jsem si řekl, že všechno, co vydělám, dám do dalšího vzdělávání a udělal jsem si barmanské kurzy v Tretter’s baru, kde mě to začalo bavit ještě víc. Když jsem pak přemýšlel, kam jít, tak Filip Netušil otvíral v Brně bar Runway a mě se hrozně líbilo, jak o tom mluvil. Tou dobou to byl opravdu nejhezčí bar v Brně, hrozně progresivní. Tam jsem se seznámil s Kubou a pendloval jsem tam mezi kuchyní a barem a hodně jsem se tady od kuchařů naučil, třeba skvělé recepty na sirupy. S Jakubem jsme si hrozně sedli a začali jsme společně vymýšlet speciální garnishe ke koktejlům. 

Je nějaké místo, kam se chodíte vy rádi najíst anebo byste tam chtěli jít (může být i v zahraničí)?

Jakub: Měl jsem rád Miladu v Praze, ale tu zavřeli. A pak mám rád občas zajdu do Lokálu. Nás nejoblíbenější bar je Spirit tady v Brně.

Milan: Já si nejraději udělám oheň někde u lesa. Ale rád bych jel do Francie, užít si tam gastronomii.