Rozhovor se Celine Brévardiére

Pokud někdy budete mít cestu do kartuziánského kláštera Grande Chartreuse, který se nachází v Savojských Alpách ve Francii nedaleko města Grenoble, měli byste se zastavit v Saint Hugues de Chartreuse, v místní, doslova neobyčejné restauraci La Ferme de Brévardiére. Tato restaurace je neobyčejná nejen jídlem, které tam podává majitelka a kuchařka v jedné osobě, Celine Brévardiére, ale i atmosférou, které se velmi rádi oddáte. Věřte, že v ní uvíznete na několik hodin a ani nebudete vědět jak. 

Když jsem vstoupila do vaší restaurace, měla jsem pocit jako bych přišla k někomu domů na návštěvu. V žádné jiné restauraci jsem se takto zatím necítila, i když koncept některých z nich měl tyto pocity evokovat. Můžete mi prozradit, jak jste toho docílila? 

Je to asi tím, že tady s mým manželem doopravdy žijeme. Dům stavěl můj otec, a dokonce i střechu na které je 15 000 dřevěných tašek pokládal vlastnoručně. 

Kde se vzala myšlenka otevřít restauraci ve vlastním domě?

Během svých studií práv v Grenoble, jsem pracovala jako číšnice v horské restauraci. Zjistila jsem, že mě opravdu hodně baví povídat si se zákazníky. Když jsem pak přemýšlela o vlastní restauraci, bylo jasné, že to musí být něco malého, abych si mohla udržet přímý vztah se svými zákazníky. Myslím, že to funguje. Ze spousty našich zákazníku se stali zároveň naši přátelé. S vybudováním restaurace mi od samého začátku pomáhal můj manžel. Začali jsme v 14. července roku 2000.

Váš dům je obklopen krásnou zahradou. Co všechno tam pěstujete?

Máme dokonce dvě zahrady. Jedna zahrada je před restaurací a druhá nedaleko za potokem. Jelikož jsme chtěli našim zákazníkům nabídnout velmi kvalitní jídlo, tak jako doma, začal můj manžel na našich zahradách pěstovat organickou zeleninu. On miluje saláty, bylinky a zahradničení je jeho koníčkem již od studií práv.

Vyrábíte si ještě něco dalšího sami? Určitě potřebujete i jiné suroviny, odkud je berete?

Philippe, můj manžel, peče chleba a já zase dělám domácí chipsy. Vaříme především z naší zeleniny a z lokálního masa a sýrů, které odebíráme od našich přátel. V zimě nakupujeme zeleninu na místním trhu. Naše vína jsou ze severovýchodu Francie a všechna jsou organická.

Jste profesionální kuchařka?

Ne to nejsem, ale asi díky babičce, která tak úžasně vařila, hrozně ráda jím. Byla z Provence, kde se hodně vaří s olivovým olejem, zeleninou, česnekem. Její tatínek kdysi míval restauraci, a to mě inspirovalo. Moji druzí prarodiče měli v Lyonu továrnu na sladkosti a sami byli z rodiny výrobců čokolády a pekařů. Takže já jsem se nikde vařit neučila, ale vyrůstala jsme v rodině, kde se vařením žilo. 

Byla byste ochotná se podělit o nějaký váš recept?

Mám moc ráda sladké, tak vám dám recept na můj oblíbený Hruškový koláč se šafránem.

Těsto „Pâte brisée“: 

250 g. mouky

125 g. másla

Sůl, 6-7 lžic studené vody. 

Náplň:

2 rozkrájené hrušky

1 vejce

20 cl tekutého krému z 15 šafránových snítek

3 lžíce cukru

Malé kousky másla se zapracují dohromady s moukou a studenou vodou a vzniklé těsto se nechá 30 minut odpočinout v lednici. Následně se těsto vyválí a umístí do pečící formy. Na těsto se položí nakrájené hrušky a zalijí se dohromady smíchaným krémem ze šafránu, cukru a vajíčka. V troubě se pak koláč peče 25 minut.

V koláči používáte šafrán a spoustu produktů ze šafránu prodáváte. Odkud ho vlastně máte? 

Můj manžel má již 7 let šafránové pole. Dnes je to ve Francii velice moderní a je to takový comeback. Kdysi se totiž šafrán ve Francii hodně pěstoval, ale v 19 století z Alp úplně vymizel následkem nějakého onemocnění. Toto koření má rádo studené noci, takže horské prostředí je pro něj naprosto ideální. Vypěstujeme jen 300 g šafránu ročně, ale pečovat se o něj musí od jara až do listopadu, proto je tak drahý. Na vaření pak potřebujete asi tak 0,1 g pro 4 osoby.

A kde všude šafrán používáte?

Šafrán skvěle funguje s bílou moukou a rybami.

Vaše restaurace se nachází v Saint Hugues de Chartreuse. Máte nějaký vztah k likéru Chartreuse, za jehož výrobou dodnes stojí mniši z kláštera, který se nachází nedaleko vaší vesnice?

Náš likér je slavný po celém světě, ale jen málo lidí ví, že Chartreuse je také pohoří a vesnice. Nejdříve tu byla vesnice jmenující se Chartrousse, ale když v roce 1084 přišli kartuziánští mniši, trochu její jméno polatinštili a vznikla současná verze názvu. Chartreuse je i pohoří mezi městy Grenoble, Voiron a Chambéry. Chartreuse likér miluji, tak jako všichni tady. Když cestujeme do zahraničí, bereme vždy láhev s sebou a jsme na něj opravdu velmi hrdí. Společnost vyrábějící tento likér, je velmi lidská a hezky se chová ke svým zaměstnancům. Mniši Dom Benoit a syn Jean-Jacques, kteří znají a drží v tajnosti recepturu Chartreuse likéru jsou také velmi milí lidé. Benoit zná úplně všechno ohledně likéru, historie kartuziánů a místa Chartreuse. Když se náš soused vrátil z Chicaga se zprávou, že tam pil koktejl se Chartreuse, byla jsem velmi pyšná, že je náš likér tak „in“.

Ve vaší restauraci je možné si koupit obrazy jednoho bývalého kartuziánského mnicha.  Jak je to možné?

Když jsem se rozhodla otevřít restauraci, zajela jsem si do Albi na jihu Francie koupit obrazy od malíře Pôla Rouxe. Moji rodiče se s ním setkali v 70 letech v době, kdy choval kozy v předchozím kartuziánském klášteře. Již tenkrát byl výborný malíř, dokonce vystudoval kresbu na „Beaux-Arts de Marseille“ a prodával své obrazy, za které si pak pořídil farmu nedaleko Albi. Vždycky jsme si u něj kupovali jeho díla, abychom ho podpořili, jelikož byl velmi chudý. Zrovna v době, kdy jste u nás byli, se jeden Američan, který se narodil v Albi, rozhodl jeho obrazy prodávat ve Státech, tak třeba se stane slavným.

Musí to být zajímavé, znát blíže někoho, kdo byl kartuziánským mnichem, není to tak?

On byl kartuziánským mnichem, když mu bylo 18 let, a to po dobu 3 let v Montrieux, což je klášter na jihu Francie. Následně byl poslán do Tunisu na vojenskou službu. Bylo to pro něj strašné, jelikož vůbec nechtěl vzít do ruky zbraň. Proto také strávil většinu služby ve vězení, ale díky svému nadání pro kresbu nakonec skončil u archeologů. On věděl o kartuziánských mniších od dětství, protože se jeho strýc staral o lesy kolem kláštera a brával ho tam s sebou. Narodil se v roce 1926 v Marseille. Byl 3krát ženatý a má 5 dětí. Má rád poezii, filozofii a cestování. Loňskou zimu například strávil v Senegalu. Navíc se od mládí, kdy ještě nebyly takové problémy se životním prostředím, zabývá ekologií. Je to to opravdu hrozně milý člověk.

V jeho obrazech jsem viděla spoustu smutku, ale i lásky a pokory vůči víře. Neodolali jsme a několik obrazů jsme během naší návštěvy u vás koupili. Co ve vás vyvolávají jeho obrazy?

Maluje především tragédii, protože ho toto téma přitahuje. Sám o sobě říká, že je pesimista, který se obává smrti, snad jako všichni umělci. Je také milovníkem krásných žen, a to z rozličných koutů světa, z Asie, Afriky. Mám ráda jeho obrazy, protože v nich cítím soucit s lidmi a spoustu lásky.